martedì 8 settembre 2009

La cassata siciliana

Questa “povera” cassata è da più di un mese che è “parcheggiata” su flickr in attesa di diventare post (faccinachediventarossa).

Cassata siciliana

L’avevo preparata per festeggiare degnamente il mio compleanno, ma poi, fra una cosa ed un’altra, è stata trascurata, e siamo giunti ad oggi.
Quando pensavo ad una cassata mi veniva in mente la bellissima cassata di Teresa, e l’altrettanto bella cassata di Rossella, su Gennarino, forum che ringrazio ancora una volta, ed è proprio a queste ricette che mi sono rifatta e che ho studiato, ben, bene, prima di partire per questa mia magica avventura e che consiglio vivamente di leggere data la loro precisione e date le foto del “passo a passo” che per me sono state fondamentali. Prima di cimentarvi date una letturina anche qui e qui, troverete nozioni interessantissime ed utili.

Per la PREPARAZIONE ed il MONTAGGIO vi rimando alla ricetta di Teresa. Non la riporto, scusatemi, ma sarebbe inutile, come ho già detto, è corredata di foto che sono fondamentali per la riuscita del dolce.

Per formare ho utilizzato uno stampo, che poi in realtà era un tegame da cucina di quelli bassi, avente come diametro 30cm e come altezza 7 cm. E’ uscita una “cassatona” che poteva soddisfare le esigenze di almeno 40 persone.

Per il PAN DI SPAGNA ho utilizzato uno stampo da 26 e ho seguito, come sempre, la ricetta classica senza lievito, servendomi di 6 uova e mettendo per ogni uovo, 30gr di farina e 30gr di zucchero. Utilizzando lo stesso stampo, la prossima volta ne farò uno più grande, questo è bastato, ma se ce ne fosse stato di più, sarebbe stato meglio.

Per la preparazione dello stesso vi rimando al blog di Marjlet che ci presenta un interessantissimo vademecum del pan di spagna, compreso di video, che consiglio di leggere.

Per il RIPIENO
1 Kg e 200 di ricotta di pecora (messa in frigo a scolare dal suo siero per 12 ore)
240 gr zucchero
110gr di goccioline di cioccolato

La prossima volta aggiungerò anche i pezzettini di canditi all'interno.


Per la PASTA DI MANDORLE mi sono rifatta alla ricetta di Rossella, dimezzandone però la dose, anche se ne sono abbondati circa 100gr. La riporto integralmente; fra parentesi le mie modifiche.


Preparate la pasta di mandorle aggiungendo del colorante verde (io 2 fialette, la prossima volta ne metterò almeno 3):

kg.1 di mandorle ridotte in farina (io 500gr)

kg.1 di zucchero (io 500gr)

250 gr. di acqua (io 125gr)


Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero portandola ad ebollizione, aggiungete un pizzico di colorante verde, toglietela dal fuoco non appena lo zucchero fila ed incorporate la farina di mandorle mescolando fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro. Versate la pasta sul tavolo di marmo, opportunanmete bagnato e appena sarà fredda lavoratela a lungo finchè non diventa liscia e compatta.

Per la GLASSA A FREDDO ho considerato la ricetta del sito di Gennarino, che riporto fedelmente, raddoppiandone, però, la dose. Anche qui ne è abbondata un po’; sempre fra parentesi le mie modifiche.
Ingredienti:

350 gr di zucchero a velo (io 700gr)

1 albume (io 2)

3 cucchiai di succo di limone (io 6)

una stecca di vaniglia.

La glassa è una preparazione semplicissima e di sicura riuscita, a condizione di NON usare lo zucchero a velo preparato in casa con il macinacaffè. Questo, infatti, non riesce a macinare lo zucchero come le macine di tipo industriale, con la sgradevolissima conseguenza di vedere la glassa appena preparata creparsi tutta durante l'asciugatura. Preparare lo zucchero vanigliato infilando, quattro o cinque giorni prima della preparazione del dolce, una stecca di vaniglia in un barattolo contenente lo zucchero (ricordate che la vaniglia può essere riutilizzata). Al momento di preparare la glassa, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere l'albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato. Lavorare il composto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi. Questa va poi conservata, in attesa del suo uso, coprendola con una pellicola per evitare che si secchi.

Anche per la BAGNA mi sono rifatta alla ricetta di Teresa raddoppiandone la dose. Non l’ho utilizzata tutta.
Mettere a bollire 200 gr di acqua (io 400gr) con due cucchiai colmi di zucchero (io 4) e la buccia di un limone non trattato fino a quando l'acqua non si sia ristretta più o meno della metà (questo sciroppo, una volta raffreddato, va diluito con una quantita' uguale di maraschino ( io Strega) o altro liquore a scelta).


Per la DECORAZIONE, logicamente, vanno usati canditi artigianali. I canditi sono fondamentali, rappresentano una parte sostanziale del dolce, per cui vi consiglio di non usare assolutamente quelli del super, bensì quelli artigianali, magari fatti da voi.

Leggere ciò che dice Anita (Tavernadei7peccati) qui mi ha letteralmente rapita:

Premesso che ognuno in casa propria cucina come vuole, la cassata "vera-vera" esige una decorazione faraonica: nel centro un'arancia candita intera, o un mandarino, a seconda delle dimensioni della cassata stessa. Dal frutto centrale partono i "petali" fatti di strisce di zuccata, dentro i quali si trovano frutti canditi a spicchi o a metà, pere, arance ed altri. Nei punti di giunzione delle strisce di zuccata e nei vuoti ci sono le ciliegie candite,e, se vogliamo essere proprio ortodossi, c'è una decorazione di glassa di zucchero sullo spessore della zuccata(meno di 1/2 cm), altra decorazione di glassa bianca effetto merletto sui bordi della cassata, violette candite e confettini argentati….


Teresa consiglia mezzo mandarino, del cedro, della zucca, delle ciliegie. Io ad agosto ho trovato solo il mandarino, il limone, l’arancia e le ciliegie. La zucca non è stata possibile reperirla.

Anche PER SERVIRLA si seguono delle consuetudini di cui non ero a conoscenza, ma che mi hanno affascinata e che ho seguito allegramente. Ancora Anita ci dice che:

nell'ortodossia di santa Cassata, c'è una regola pure per servirla, almeno a livello casalingo. Infatti si tolgono con cura i canditi della decorazione e si tengono da parte, accomodandoli con cura su un piatto, mentre i commensali osservano con bramosia e soppesano mentalmente, tipo contabili, la parte che toccherà loro. Quindi si divide la cassata, cercando di accontentare chi vuole il laterale tutto verde, o tutto bianco o metà e metà. A questo punto si dividono i canditi, mettendoli a parte, di fianco alla porzione, facendo in modo che ad ognuno ne tocchi uno per tipo. Resta ovviamente la rissa finale per prendersi l'arancia intera, che, per me, è la cosa migliore in assoluto!!!


Pur se in ritardo, sono felice di festeggiare insieme a voi il mio compleanno.
Questa fettona è tutta vostra, compreso di mandarino, il candito più importante;)

Cassata

44 commenti:

sweetcook ha detto...

Complimenti per l'opera d'arte. E' divina:) Sai che nonostante io sia siciliana non l'ho mai assaggiata?

Castagna e Albicocca ha detto...

E' veramente bellissima. Il procedimento è pure bello lungo, complimenti. Grazie per aver condiviso questa meraviglia.
bacioni, Castagna

Gambetto ha detto...

SPETTACOLARE!
Non scrivo mai in maiuscolo ma questo post lo merita. Stile semplice e diretto per rendere umano un "viaggio" che prevede notevoli difficoltà anche per i più bravi. Persino le modalità per servirla...Per me è ancora troppo...ma ho archiviato tutto con grande cura. Un patchwork di appunti ed indicazioni, personalizzato con stile, eleganza e soprattutto condiviso con tutti :-) Auguri per il compleanno e grazie come sempre.

Paoletta S. ha detto...

concordo con mario "per me è troppo!" ma te sei meravigliosa :)))

Sara ha detto...

Spettacolare. Ho sempre desiderato realizzarla ma la vedevo come una di quelle imprese titaniche, ora grazie a te ho questo perfetto collage di ricette e consigli. Complimenti!

Sarah ha detto...

E beh, allora anche se in ritardo: tanto auguri! ;)

mikki ha detto...

WOW !!! a me la cassata non fa impazzire per via dei canditi; tu hai risolto il mio problema e questa è spettacolare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Elga ha detto...

Questo è un dolce che non ho mai preparato in casa, ma che mi piace da morire. Soprattutto lo ama il mio compagno e se lo riseva solo in terra di sicilia! Hai ragione bisogna documentarsi prima di iniziare una simile impresa. La tua a vedersi ha battuto quelle delle maestre , complimenti Tinuccia!

milena ha detto...

un dolce semplice e buonissimo che mi fai voglia di rifare! il problema sono i canditi artigianali che compro nelle bancarelle di qualche festa e che purtroppo in questo periodo non ci sono:( pazienza adesso salvo la tua ricetta e me la mangio con gli occhi:)

salsadisapa ha detto...

che capolavoro... raramente mi cimento in dolci tanto complessi, anche a livello decorativo, perché appunto nelle decorazioni sono una frana :-P tu invece sei davvero bravissima, complimenti!!!

enza ha detto...

io da siciliana doc non ho parole.
soloun'immensa ammirazione e una grandissima voglia di misurarmi!
chapeau

Edi ha detto...

Complimenti! E' davvero un capolavoro.. quasi un peccato mangiarla talmente è perfetta, ma con un ripieno così.. non si può resistere! Non mi sono mai cimentata in dolci così complessi!! bravissima!!!

JAJO ha detto...

Ma siamo matti a tenere una cosa simile relegata su Flickr ? :-D
Fantastica la cassata, la descrizione minuziosa della preparazione ed i rimandi istruttivi a tutti i blog e forum.
Complimentissimi !!!!!

stefi ha detto...

Tinuccia è perfettamente meravigliosa!!!!!!!!
Complimenti!!!!!!

manu e silvia ha detto...

questa torta ha tutti gli ingredietni per essere tra i nostri dolci preferiti! Ma ci credi che non l'abbiamo mai mangiata? che grande perdita!
La tua sembra una vera delizia!
bacioni

Betty ha detto...

divina!!! :-P

Barbara ha detto...

Davvero un'opera d'arte: raramente mi capita di rimanere a bocca aperta ad ammirare un dolce, ma questo è davvero il caso, brava!

dada ha detto...

Auguroni e complimenti per quest'incanto! Tra l'altro è anche uno dei miei dolci preferiti. Non la sapevo questa del rituale per servirla, ah la Sicilia!

Mariù ha detto...

Monumentale, elegante, bellissima... e di certo buonissima.
E' uno dei miei dolci preferiti!
Un bacione,
m.

Fra ha detto...

quando ho visto la foto mi è cascata la mandibola sulla tastiera!!!! é assolutamente strepitosa...che altro aggiungere
Auguroni anche se in ritardo ;D
Un bacione
fra

Albertone ha detto...

Prima di tutto gli auguri, e poi i complimenti per questo capolavoro.
Per me che i dolci, anche i più semplici, sono difficili, non posso che restare a bocca aperta davanti ad una simile maestria.
Complimenti anche per la completezza delle informazioni che hai fornito.
Alberto

zuppa ha detto...

che meraviglia la cassata... mmmmhhh... (faccina che perde la bava) Mi piacerebbe farne una decorata con i canditi trovati ad AiX en provance, se mai riuscirò in vita a tornarci!!!

Ornella ha detto...

Tinuccia, grazieeeeeeeeeeeee!!! Sono anni che "studio" ricette di cassate, ma non mi sono mai cimentata... ho proprio un timore reverenziale verso questo dolce. Sei stata bravissima davvero, chissà che con le tue dritte non prenda coraggio .
Baci grandi,
Ornella

sabrine d'aubergine ha detto...

Una meraviglia! Un po' laboriosa (complimenti!) ma capisco che ne sia valsa la pena. Sei bravissima! A presto

marsettina ha detto...

l'hai realizzata davvero bene,l'unico rammarico non poterla assaggiare!

Scribacchini ha detto...

Bella bella bellllllaaaaaaaaaaaaa!
Meno male che non soffro d'invidia ;-) Smack. Kat

Sabrina ha detto...

Cosa farei per poter assaggiare questa meraviglia!
Assolutamente perfetta!

Asa_Ashel ha detto...

E' bellissima e, a dirla tutta, preferisco la tua versione con questo colore verde più tenue rispetto a quello che si fa di solito. Io prima di fare una cosa simile dovrei studiarla mesi e mesi, però anche questo è il bello di tutte le informazioni che si possono scambiare in rete. Mi blocca però una cosa, leggevo la ricetta e gli ingredienti e ad un certo punto ho perso il conto delle calorie: è un attentato!

paolaotto ha detto...

Innanzitutto e anche se in ritardo: tanti carissimi auguri di buon compleanno.
Visto che le tue ricette sono una garanzia questa cassata la proverò sicuramente. Grazie. baci, Paola

Daniela ha detto...

Auguroni per il compleanno e complimenti per questa delizia, ti rigrazio per le ricetta e tutte le indicazioni che ho trovato nel tuo post.
Ciao Daniela.

Alessandra ha detto...

Che meravigliosa che è questa cassata siciliana....non solo anche buona. Non si può tenerla parcheggiata a lungo...!!

Tinuccia ha detto...

Grazie di cuore a tutti:)))

Anonimo ha detto...

Hello, as you can see this is my first post here.
I will be glad to receive some help at the start.
Thanks in advance and good luck! :)

Anonimo ha detto...

No, vabbè, non ci credo, è perfetta!!!
Approdo qui dal blog di Paoletta, trovo incantevole questo capolavoro.
Dimmi, come caspita hai fatto a candire il mandarino? E' bellissimo!
Flaviasole

Anonimo ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Tinuccia ha detto...

Ciao Flaviasole, benvenuta:) Scusa se rispondo adesso, ma solo ora mi sono accorta del tuo messaggio.
Innanzitutto ti ringrazio e poi ti dico che il mandarino candito l'ho comprato, logicamente è artigianale:)
Ti auguro una Felice Pasqua!

Francesca ha detto...

La vedo solo ora e non posso fare a meno di complimentarmi: è bellissima! Nei dolci è fondamentale anche soddisfare l'occhio.. Ciao!

chrialan ha detto...

ciao cara complimenti è bella e sicuramente buona ......... volevo chiederti una cosa che non rigyarda la cassata ..... io sono iscritta su cookaround il blog si chiama sempre(chrialan)e se puoi vieni a farmi visita ,perche io ho postato le mie foto dei babà che ho fatto con la tua ricetta ......... Ma ho citato anche te, facendo il tuo nome e anche il nome del tuo blog ....non credo di aver fatto un grave errore ma qualora lo fosse, ti prego di scusarmi e di dirmi quale limite devo avere,ciao a presto

paolaotto ha detto...

Ciao Tinuccia! sai che non ho mai mangiato una cassata in vita mia? e visto che fino allo scorso anno mancava all'appello pure la pastiera napoletana e quando la feci seguendo la tua ricetta ne rimasi estusiasta...be...credo che la stessa cosa possa avvenire con questa! Sei bravissima! Un abbraccio. paola

Tinuccia ha detto...

Francesca, grazie di cuore:)

Chrialan, mi scuso per il ritardo con il quale ti rispondo. Sono andata, ma non essendo iscritta non mi fa vedere le foto. Sono felice, però, che i babà siano piaciuti sia a te che a tuo marito:)Grazie per aver provato sia i babà, che le brioche di Julia Child:) Un abbraccio!

Cara Paola, ti ringrazio. A me la cassata fa impazzire:) Se ami i dolci con la ricotta, non puoi non prepararla:) Un bacio grande!

Monica ha detto...

Tinuccia ma il tuo blog merita essere letto con molta calma e attenzione perché di prelibatezze se ne trovano! Se c'è un dolce al quale non posso rinunciare è proprio la cassata... solo al pensiero mi viene l'acquolina in bocca.
Per adesso prendo nota e poi ti faccio sapere.

Tinuccia ha detto...

Grazie Monica, chi lo dici!:)

chrialan ha detto...

non fà niente, come si dice meglio tardi che mai......!!!! ciao alla prossima

LA CUCINA DI LOREDANA ha detto...

anch'io dopo anni in attesa delle feste natalizie per mangiare la cassata, che' e' il mio dolce preferito, mi sono decisa a provare a farla e con mio stesso stupore, (in quanto pensavo fosse molto difficile come ricetta) mi e' venuta squisita, ma ahime' da qualche anno vivo a Londra e non mi e' facile trovare i canditi...ho trovato solo le ciliegine ed i pezzetti di arancia,,,,pazienza ci ho messo un po' di fantasia e la decorazione e' venuta lo stesso bene.....complimenti!