venerdì 22 gennaio 2010

Ils sont merveilleux ces croissants!!!

Les voilà…!!!!

Croissants

Eh si…queste “piumine” erano pronte ancor prima che Paoletta postasse la sua nuova ricetta di croissants.

Pronti si..ma anche finiti purtroppo!!!

Nel giro di poche ore io e mio marito ne abbiamo fatti fuori 9......e chi aveva la forza di resistere a quel profumo inebriante, a quella sofficità, a quel sapore divino…no proprio non era possibile!!!!

Conoscendo, però, la mia golosità sono stata lungimirante…ne ho congelata una parte che non aspetta altro che essere mangiata….quella di domani sarà per la mia famiglia una colazione meravigliosa!!!

Croissants

Per la ricetta vi rimando direttamente a lei, sarebbe inutile postarla visto il prezioso passo a passo da cui non si può prescindere in alcun modo.


lunedì 18 gennaio 2010

La Rafanata

Attraversando in macchina l'affascinante Val D’Agri, mi fermo dinanzi ad un camioncino per comprare degli agrumi dai contadini e vedo spuntare da una busta questo

Il rafano

Il Rafano… esclamo felice! Il contadino mi sorride, fiero del suo prodotto.

Immediatamente mi viene in mente che mi trovo nel regno del Rafano e della Rafanata. Emblema della cultura contadina, il rafano, magico come le sue proprietà curative, dal sapore piccante-amaro, che quando viene grattugiato ti “ferisce” il naso e ti fa lacrimare gli occhi dati i suoi effluvi potenti, insaporisce da sempre le pietanze dei lucani.

Pur essendo una radice di una pianta perenne, è proprio durante il periodo di Carnevale che viene raccolto ed utilizzato. Una sua spolverata, per esempio, accompagna ed impreziosisce i ferretti al ragù o conditi con la mollica e diventa elemento principe della Rafanata.

La rafanata

…Definirla frittata al forno sarebbe riduttivo…

La Rafanata… connubio favoloso di sapori antichi, di odori acri e pungenti, ma piacevoli, umidi e scioglievoli al palato.

Una preparazione speciale che, ancora una volta, nasce da elementi semplici e umili, dalle uova, dal pecorino, dal rafano, dalle patate, dallo strutto.

In Basilicata ne esistono differenti varianti, io vi porgo la mia versione.

Vi è quella base, fatta di sole uova, rafano e pecorino, quella con le patate (che preferisco), o ancora è possibile trovare al suo interno la mollica del pane, o la salsiccia stagionata, comunque tutti elementi poveri, legati al territorio e al mondo contadino; da sempre cotta in forno con lo strutto e in coccio; io un coccio così grande non lo avevo, per cui, per queste dosi, ho utilizzato uno stampo da forno in porcellana di 29cm di diametro e 4 cm di altezza.

LA RAFANATA

Ingredienti

8 uova medie

500gr di patate lessate e schiacciate

150gr di pecorino (Io ho utilizzato il Canestrato di Moliterno)

50gr di rafano

30gr di strutto per ungere la teglia

un pizzico di sale

Preparazione

Lessare e passare le patate. Decorticare il rafano con l’aiuto di uno spelucchino e grattugiarlo. In una ciotola sbattere le uova con il pecorino, aggiungere poi il rafano e le patate; un pizzico di sale e mettere in una teglia, precedentemente cosparsa di strutto. L'impasto non risulterà liquido, ma corposo. Mettere in forno statico e preriscaldato a 200C° per circa tre quarti d’ora. Deve formare una bella crosticina colorata.

Se riuscite a reperire il Rafano, chiamato Cren nel Nord Italia, preparate questa ricetta, non ve ne pentirete:)


martedì 5 gennaio 2010

Un magnifico Pandoro

Pur avendolo preparato per il giorno di Natale, ho deciso che, come buono auspicio per il mio bloggino, il primo post dell’anno sarebbe stato dedicato proprio a questo magnifico pandoro, e così ho fatto!

Il Pandoro

Il giorno di Natale svettava trionfante in mezzo ad una marea di dolciumi, fiero come colei che lo aveva creatoJ

Non è assolutamente facile riuscire bene in un lievitato di tal fatta, ma vi assicuro che, se riesce, regala soddisfazioni uniche, e siccome è difficile che le perfette ricette di Adriano non riescano, ve la consiglio vivamente.

Il profumo e il sapore erano magnifici, la vaniglia prevaleva e accompagnava splendidamente il sapore delicatissimo del burro. Si riusciva a scorgere anche il sapore della cioccolata bianca. Per quanto riguarda la consistenza, era umida e soffice al tempo stesso. Si scioglieva in bocca e non era per nulla pesante, anzi, mangiata una fetta ti veniva voglia di prenderne un'altra, al contrario di quelli comprati che ti disgustano immediatamente. Splendido insomma! Eccone la fetta.

Il Pandoro


Gli unici consigli che posso darvi, non utilizzate stampi troppo grandi come il mio, che era da 1 Kg 200/250 perché, così come mi ha poi spiegato Adriano, non sono indicati per i forni di casa, anche se riescono meglio a mantenere umido il lievitato, portano a bruciare sopra e sotto la nostra preparazione, cosa, che come potete vedere dalla foto, è successa a me, sotto è tutto bruciacchiato; leggete tutti i commenti prima di iniziare, per me sono stati preziosi.

Mi scuso per la qualità delle foto, ma vi immaginate cosa possa essere significato fotografare sulla tavola di Natale, con mamma e sorella che giustamente pressavano perchè 20 ospiti stavano per arrivare? Ho scattato quattro foto e via!

Riporto integralmente la ricetta di Adriano, anche se, come al solito, vi rimando al suo blog. Il Maestro, arricchisce il post con un prezioso passo, passo, da cui è impossibile prescindere per comprendere al meglio la ricetta.

PANDORO DI ADRIANO

Versione senza sfogliatura

Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Adriano, ancora grazie mille!!!