Le frittelle di Maffo

Strano…  riprendere a scrivere dopo tanto tempo… e farlo per ricordare una persona… una persona che  è volata via… che neanche conosci o con la quale hai mai parlato… ma la cui morte ti ha colpito profondamente.

 Una giovane donna non c’è più… Serena amava la cucina come  la ami tu… lei scriveva su un forum come scrivi tu, anche se non lo stesso tuo… era Maffo su Coquinaria… aveva un blog come lo hai tu…  eccolo…

 Insomma vite che non si sono mai intrecciate, ma molto simili… che per la prima volta si sono incontrate grazie a queste frittelle... 

Mi sono sempre chiesta cosa fosse la morte… io non ho assolutamente una forte fede e forse non ne ho assolutamente… ma so che le persone continuano a vivere nei ricordi della gente e questo è stato il mio modo di far continuare a  vivere Serena…

In un attimo ho pensato a lei e al dolore delle sue amiche coquinarie… ed ho sofferto per loro… deve essere terribile perdere improvvisamente una persona con la quale, tramite la scrittura, ma non solo,  scambi molti momenti della tua vita…

Serena, mi dispiace non averti conosciuto prima, ma ovunque tu sia, questa è per te… l’ho scelta insieme a Pasqualina…

Ed adesso queste  ottime  frittelle…  le tipiche  frittelle della nonna… La ricetta potete trovarla qui, io ho solo diminuito il lievito a 6 gr, e messo 5 gr di sale. Ah!… E ho sciolto il lievito nell’acqua e zucchero, cinque minuti prima di iniziare il tutto...

LE FRITTELLE DI MAFFO
per 12 frittelle

250 gr farina 00
12 gr lievito di birra
150 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio d'oliva
Impastare tutto e far lievitare in luogo riparato per circa un'ora (deve raddoppiare di volume).
Sgonfiare e reimpastare lievemente, aggiungendo un poco di farina se fosse troppo "umido".
Formare tante pallottoline da 35 grammi, e coprire con uno strofinaccio per evitare che si secchi troppo la superficie (eventualmente oliare leggermente la superficie delle pallottoline.
Lasciar riposare una mezzoretta e poi prenderne una e con le mani appiattirla a disco, lasciando un buchino al centro, più è larga e piatta più si gonfierà in cottura.
Friggerla in olio caldo ma non fumante.
E poi friggere tutte le altre.
Appena fritte, farle scolare prendendole con le pinze dalla padella e poi rotolarle subito nello zucchero semolato.
Vanno mangiate appena fatte, fredde sono buone ma.....non è la stessa cosa che calde...

Ciao Serena... piacere di averti conosciuto e un bacio grande, grande! <3>

Cartellate o...???

Evvai! Si continua con la staffetta di Compagni di Blogger

Come vi ho sempre detto, amo il Natale!!!

Lo amo per i suoi colori, ma soprattutto per i suoi profumi… profumi di famiglia… profumi di dolci… profumi di struffoli, di calzoncelli e…. di cartellate!

Tutti sanno che le cartellate sono dolci natalizi tipici pugliesi, ma pochi sono al corrente che essi facciano parte anche della tradizione lucana.

A casa mia si chiamano “Rosoni”, in quella di Michele D., un mio caro amico di Pietragalla, prendono il nome di “Crustl”, la mamma della mia cara Matilde, di Grassano in provincia di Matera, invece le chiama “Casatedd” cioè “canestrelli”, e ancora a casa di Michele B., altro mio amico di Potenza vengono chiamate “Scrupped” e ieri sera su fb Antonio mi ha detto che a Palazzo San Gervasio prendono il nome di “Crspecchi”.

 Insomma, veramente chi più ne ha, più ne metta!

Ma di certo so che mia nonna le preparava sempre e quando da piccola mi mettevo vicino a lei per giocare con l’impasto, e come al mio solito combinavo guai, per tenermi buona  mi raccontava di quando le preparava con la mia mamma e le mie zie… 

Ognuno di loro aveva un compito… nonna stendeva la pasta, mamma passava la rotellina, le mie zie arricciavano e chiudevano questi meravigliosi dolci… 

Insomma una vera e propria catena di montaggio!!!!!!!!!!

La tradizione vuole che si usi solo farina00 anche se ho letto di ricette che utilizzavano anche semola, ma francamente oggi ho deciso di distaccarmici e l’ho fatto per curiosità.

Su Gennarino, qui precisamente, ho trovato questa ricetta propostaci da Glutine presentata con un passo, passo preciso che consiglio di vedere prima di iniziare la preparazione.  

Si parla di metà00 e metà0… cosa del tutto insolita… la 0 non è certo una farina molto utilizzata nel Meridione, almeno fino a qualche annetto fa…

La curiosità e tutte quelle belle bollicine che vedevo sulle foto di Glutine mi hanno spinto… è da una vita che preparo quelle con solo farina00… volevo cambiare! 

Be’, sono rimasta proprio soddisfatta!!!!!!

Rispetto alla ricetta, mi sono distaccata in due momenti…

-          - Ho fritto in olio di oliva

-        - Utilizzando lo stesso procedimento, ho intinto tutto nel miele invece che nel vino cotto di fichi o ficotto. Ma se voi voleste provare il Ficotto andate qui e lo troverete.

LE CARTELLATE di Glutine

Ingredienti (per 50 pezzi circa):

250 gr farina 0
250 farina 00 per dolci
¼ di cucchiaino di sale
100 gr vino bianco secco
50 gr olio extravergine pugliese
80 gr acqua circa

1 litro di vin cotto di fichi (Io 500gr di MIELE)
un pezzetto di cannella ( non la ho utilizzata)

olio di arachidi o di riso per friggere (Io OLIO DI OLIVA)

Come procedere:
Mescolare e stacciare le farine sul tagliere, formare poi una larga fontana.
Scaldare sul fuoco il vino insieme all’olio, all’acqua e al sale.
Porre i liquidi al centro della fontana e formare l’impasto. (Io ho formato l'impasto in una ciotola profonda, ed una volta amalgamati gli ingredienti ho impastato sul piano).
Impastare qualche minuto la massa che deve risultare non troppo morbida (poco più soda dell’impasto della sfoglia emiliana). 
Far riposare l’impasto coperto almeno mezz’ora (durante questa fase diverrà più morbido).

Tirare con la macchinetta (sino al penultimo buco) delle sfoglie sottili. (Io vi consiglierei fino all'ultimo buco)
Ricavare con la spronella delle strisce di pasta lunghe circa 33 cm e larghe 3,5/4 cm. 

Piegare per il lato lungo la striscia e unire ad intervalli, con la pressione delle dita, i lembi di pasta.
Formare delle roselline arrotolando e saldando parti intermedie e la parte finale. 

Lasciare asciugare una notte.

Friggere in olio caldo (se di arachidi 180°, se di riso 210° circa) e sgocciolare bene per qualche ora. 

Tuffare, per mezzo minuto circa, le cartellate in vin cotto di fichi riscaldato con un pezzetto di cannella. Sgrondare (ma non troppo!) il liquido in eccesso. Far riposare qualche giorno prima di gustarle.

Circa l'abbinamento  Luciano Pignataro gentilmente ci consiglia:

"Le cartellate ci richiamano a due vini dolci regionali molto buoni. Per la Basilicata segnaliamo L'Ambra di Eleano, esplosione di profumi di macchia mediterranea, in Puglia andiamo sul Moscato di Trani di Di Filippo, azienda che ha scelto di specializzarsi su questo fantastico vitigno."

Vi ricordo inoltre che dalla mia bravissima Pasqualina c'è oggi uno Stollen che vi aspetta!!!!!!! 

E domani invece???????

La Spongata di Daniela e il Pandolce di Sara

Timballo di pasta in crosta

Non mi permetto di chiamare questo timballo di pasta con il nome di “Timpàno”, non è pensabile ardire a tanto!

I "Timpàni" erano pasticci di pasta in crosta, di cui si faceva grande uso nelle corti borboniche, principalmente in situazioni  sans cérimonie, cioè  quei momenti in cui l’etichetta di corte poteva essere ben più libera del solito; uscite di caccia, passeggiate o escursioni che si concludevano con merende all’aperto. 

A tal proposito, cito un breve passo tratto da “ A tavola con i Borboni” di Raffaele Riccio.

… Nel grande parco di Caserta, oppure a Portici, vicino al mare, in occasione delle visite di personaggi di rango, spesso venivano organizzate passeggiate ed escursioni che si concludevano con allegre merende all’aperto. Lo stesso poteva accadere durante le battute di caccia nei siti reali di Carditello e di Persano, in questo caso la colazione doveva essere ben più robusta e poteva comprendere anche pasticci di selvaggina.

Le entrate o i piccoli pasticci di pasta frolla o di pasta brisé, dovevavo essere leggeri; servivano per stuzzicare con delicatezza l’ appetito e per dare inizio alla colazione all’aperto, al pranzo o alla festa in villa che quindi non doveva avere necessariamente le caratteristiche del banchetto ufficiale…

Ma questi pasticci, non disdegnavano comunque le tavole delle feste organizzate nella splendida Reggia di Caserta, reggia di svago dei re borbonici e come ci dice il diplomatico inglese Sir Horace Mann:

… Il re di Napoli dà dei grandi balli a Caserta ed anche dei pranzi, ma siccome secondo un rigidissimo ordine dell’etichetta spagnola, egli non può ammettere nessuno alla sua tavola, così non v’è neanche la tavola. Il re, la regina e tutta la compagnia reale Mangiano sulle ginocchia; modo assai strano di servire una grande cena”.

Ecco, ho voluto solo fare un semplice preludio, in modo da regalare una bella immagine dell'epoca che possa accompagnare la ricetta proposta oggi…

Specifico ancora una volta… non mi permetterei mai di dire che questa ricetta è una delle tante utilizzate all’epoca, ma vi posso assicurare che mi sono ispirata  a fonti eccellenti, rifacendomi alle proposte del Corrado, in testi quali “Il cibo Pitagorico” ed altre, sempre riportate nel testo del Riccio.

 Logicamente ho modificato il tutto secondo la mia immaginazione e le mie esigenze.

Luciano Pignataro, per questa preparazione propone…

"Questo timballo chiede un vino di personalità, molto fresco, capace di ripulirci bene la bocca, ma al tempo stesso non impegnativo. Deliziosa la Barbera d'Alba dei Fratelli Cigliti a Neive, vicino Barbaresco in Langa. Meraviglioso il rapporto tra qualità e prezzo."

Timballo di pasta in crosta

Ingredienti:

400gr ziti

250gr di carne tritata

150gr ricotta fresca

100gr scamorza fresca

300gr funghi, preferibilmente porcini

1 spicchio d’aglio

0.25 l di Vino bianco

1 uovo

250gr panna naturale

4 zucchine

¼ di cipolla media

Olio extra vergine d’oliva

Sale qb

Un pizzico di noce moscata

Ingredienti per la BRISÉ

g 500 di farina bianca
g 250 di burro
g 125 di acqua fredda
sale. 

Per la preparazione della brisé vi rimando  al sito di Gennarino, qui esattamente. Specifico che per uno stampo da 22cm di diametro sono avanzati circa 300gr che ho congelato.

PREPARAZIONE DEL TIMBALLO

Preparare la brisé come da ricetta riportata e mettere a riposare nel frigo. Nel frattempo iniziare a preparare i condimenti:

-Trifolare i funghi in abbondante olio ed uno spicchio d’aglio; salare leggermente. Una volta cotti, eliminare l’aglio e passare il tutto col minipimer, creando una crema.

-Fare soffriggere la carne tritata in abbondante olio e appena cambia colore sfumare con del vino bianco. Grattugiare con la grattugia a fori larghi la scamorza. In  una ciotola capiente unire la carne, la crema di funghi, la scamorza grattugiata, un uovo ed un pizzico di sale. Amalgamare il tutto…

- Far dorare le cipolle in abbondante olio e poi far soffriggere le zucchine tagliate a rondelle; fare raffreddare.

Spezzare gli ziti e lessarli  in acqua bollente e salata… mi raccomando di dare solo una mezza cottura…  Scolare e condire la pasta con la panna fresca e della noce moscata.

MONTAGGIO TIMBALLO

Stendere la brisé con spessore di circa 2/3mm. Imburrare e spolverare di farina lo stampo. Foderare il suddetto stampo di pasta brisé ed iniziare a formare degli strati. Il primo sarà quello di carne, poi la pasta, poi le zucchine e la ricotta a fiocchi; poi di nuovo la pasta ed in ultimo un altro strato di carne. Ricoprire il timballo con una sfoglia di pasta brisé, chiuderne i bordi e forarne la superficie con i lembi di una forchetta, in modo da avere degli sfiatatoi naturali che ne faciliteranno la cottura.

Cuocere a 200/220 C° per circa un’ora, e comunque fino a quando la brisé non risulterà ben dorata.

Vi ricordo le fantastiche proposte delle mie "compagne di giornata" 

"Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare" di Antonia.

 "Tortellini in brodo" di Daniela 

Per le proposte future, andate qui... troverete il calendario!

E se avete perso le proposte di ieri... fate una passeggiatina da Caris e da Pasqualina 

Rimarrete a bocca aperta!!!!

Apparecchiati per le feste

C’è fermento in “Compagni di Blogger”, grande fermento….

Essì… sta per arrivare il Natale!!!!

 

Sara, grazie per la foto!!!! :)

Si discute, si chiacchiera e lo si fa come al solito ridendo e tanta acqua bolle in pentola.

Mamma mia, di quanta cucina si è parlato, e quante ricette sono passate sotto le nostre mani… quanti discorsi, quante risate e quanto tempo trascorso insieme… Senza tralasciare neanche il discorso “foto”!!!!

Ma si sa… è Natale e tutto è permesso… certo, ancora ci manca un mese, ma noi ci portiamo avanti col lavoro hahahahaha! :D

E lo facciamo per presentarvi, questa volta, una doppia staffetta.

Vi assicuro… è stato un lavoro massacrante in termini di organizzazione, non è stato facile scegliere le giuste ricette per delle feste così importanti!!!!

Rivolgerci alla tradizione o puntare verso l’innovazione… questo il dilemma…subito risolto!!! Entrambe le scelte…

Il menu di Natale sarà logicamente un menu completo, si partirà dagli antipasti, si passerà ai primi, ai secondi e per finire alla frutta… e come già detto, avrete ricette che si ispireranno alla tradizione, ed altre che guarderanno all’innovazione…

E il dolce???? Che fine ha fatto il dolce???

Uh!!! Erano veramente troppe le idee e tanta la nostra voglia di proporveli, quindi…

al dolce sarà dedicata l’intera seconda staffetta!!!!

Come ultima cosa, ma non meno importante, diamo il nostro benvenuto a due nuove “Compagnucce di Blogger” 

Essì, diventiamo sempre più numerosi!!!! Bello!!!!!!!

Antonia e Maria, che gioia avervi con noi!!!!!!!!!!!!!!

La nostra cara Sonia ha dovuto prendersi un momento di pausa… in questo periodo è troppo impegnata per la promozione del suo interessantissimo libro!

Vi abbiamo anche dato una fantastica idea per il regalo di Natale… che volete di più!!!! Hahahahaha!:D

Be’, ma adesso bando alle ciance e si parte!!!!!!!!!!!

Come sempre, gli abbinamenti con il vino saranno curati da LucianoPignataro  (ed anche lui non mancherà di stupirvi con le sue proposte!)

Ecco i calendari!!!! :D

MENU' Tradizione/Innovazione

Martedì 4 dicembre

Tradizione

Terrina di anatra e nocciole il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/

Innovazione

Stracciatella su carpaccio di orata Caris http://www.cookingplanner.it/

Mercoledì 5 Dicembre

Tradizione

Timballo di pasta in crosta Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/

Tortellini in brodo Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Innovazione

Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare Antonia;http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Giovedì 6 Dicembre

Tradizione:

Cappone ripieno di Sara; http://www.cookandthecity.it/

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo Maria http://commeamarostuppane.blogspot.it/

Innovazione:

Seppia col purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia Teresa; http://www.scattigolosi.com/

Venerdì 7 Dicembre

Tradizione

Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle Assunta http://lacuocadentro.blogspot.it/

Innovazione

Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca Rossana http://www.cookingplanner.it/

 Una settimana piena di dolcezze

Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto di Assunta

http://lacuocadentro.blogspot.it/

Piemonte: Mont Blanc à la Moroise di Caris http://www.cookingplanner.it/

Martedì 11 Dicembre

 Trentino Alto Adige: Stollen di Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/

Puglia, Basilicata: Cartellate di Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata di Daniela

http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Liguria: Pandolce genovese alto di Sara

http://www.cookandthecity.it/

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli di Maria

http://commeamarostuppane.blogspot.it/

Campania: Raffioli alla cassata di Antonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati di Rossana http://www.cookingplanner.it/

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito di Teresa http://www.scattigolosi.com/

Vi aspettiamo!!!!