martedì 1 febbraio 2011

Su pizzette e pasta da rosticceria.

A voi è mai capitato di cucinare qualcosa per un buffet e poi non riuscire a portare quel “qualcosa” alla festa, perché “spazzolato” immediatamente dai tuoi amici? A me è successo con queste pizzettine.

Pasta da
rosticceria

Veramente le pizzette “incriminate” non erano queste, e neanche questa,

Pasta da
rosticceria

le foto che vi presento, infatti, sono state scattate prima dell’estate, ma l’impasto utilizzato è stato il medesimo.
All’epoca feci anche dei panini e delle ravazzate.

Pasta da
rosticceria

Questo impasto nasce dalla continua voglia di sperimentazione che caratterizza Gennarino e i suoi partecipanti che, questa volta, si interrogavano sul come il cambio di idratazione potesse influire sulla pasta da rosticceria siciliana. Ma si sa, per sperimentare c’è bisogno di un’ottima ricetta di base, e la nostra è stata quella di Cinzietta, presentata da Anita.
Non mi dilungo sul perché e il per come, vi dico solo di andare a leggere qui per prendere visione della ricetta originaria e soprattutto per seguire l’interessante discussione che ne è venuta fuori.
Vi presento il mio modo di procedere, così come lo riportai all’epoca su Gennarino; considerate che ci trovavamo in estate, per cui, i tempi di lievitazione sono relativi ad una temperatura di circa 23 gradi.

PASTA DA ROSTICCERIA modificata da una ricetta di Cinzietta

Mi sono chiesta….si può fare un poolish con acqua e latte insieme? Questa domanda, adesso la rivolgo a voi. Non mi è mai capitato di vederlo, allora per non sbagliare ho utilizzato lo stesso procedimento che Adriano utilizza nella sua Gubana http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... feste.html. Ho rischiato, perché immaginavo che la biga a 24 ore, con il caldo, avrebbe potuto darmi
problemi, ma sono stata attenta e tutto è filato liscio. 

Ingredienti totali
500gr farina così miscelata: 330gr farina manitoba Divella/170 farina00 Divella
10gr lievito di birra
70gr strutto
50 gr. zucchero
100gr latte
250gr acqua
15gr sale
mezzo cucchiaino di malto
1 tuorlo e 15gr di latte per spennellare
semi di sesamo qb

Preparazione

BIGA
Il giorno prima della preparazione, alle 18.00 ho preparato una biga che doveva essere a 24h, ma immaginavo che col caldo ci sarebbe voluto meno tempo, infatti dopo 14 ore era pronta. Faceva caldo, invece che 18° gradi ce n’erano 23°. Avrei fatto meglio a mettere un solo grammo di lievito, in modo da diminuire anche la quantità del lievito totale, ma sarà per la prossima volta, sempre se mi troverò a preparare questo impasto in estate. La biga è stata preparata con:
200gr farina
100gr acqua
2gr lievito
presi dal totale.

POOLISH
La sera prima della preparazione, alle 22.00 ho preparato il poolish con:
50gr farina
100gr latte
3gr lievito
presi dal totale.
Ho messo in frigo a 6° per tutta la notte. La mattina alle 6 ho tirato fuori dal frigo il poolish e lasciato a temperatura ambiente fino all'utilizzo, ed ho fatto un lievitino con:

LIEVITINO
150gr farina
150gr acqua
5gr lievito
mezzo cucchiaino di malto
presi dal totale. In due ore era prontissimo.

Alle 8.00 ho miscelato nell’impastatrice i due preimpasti, cioè il poolish ed il lievitino, ho versato poi nella ciotola gli ultimi 100gr di farina. Ad impasto formato ho aggiunto a pezzi la biga, e quando l’impasto era ancora umido ho versato lo zucchero e dopo il sale. Lasciando andare l’impastatrice al minimo, ad impasto incordato ho aggiunto a piccoli pezzi lo strutto. Una volta assorbito il burro ho messo il gancio ed ho fatto incordare definitivamente. Non ho avuto alcun problema ad incordare.
L'impasto formato deve lievitare fino al raddoppio, in ciotola e coperto, per un'ora e tre quarti.
Giunto al raddoppio, ho dato due pieghe del secondo tipo di Adriano e fatto riposare l’impasto coperto con pellicola per 20 minuti.
Ho poi suddiviso l’impasto in 14 pezzetti da 50gr per fare le pizzette, 3 pezzi da 100gr per fare le due ravazzate e tre paninetti. Ogni pezzetto è stato avvolto stretto coi pollici, anche se non sempre con precisione, e sono state fatte palline, 

Pasta da
rosticceria

che per le pizzette ho semplicemente steso e che per le ravazzate col ragù ho invece steso, riempito di carne alla bolognese e richiuso a panino tondo sigillandone la parte inferiore, ho adornato la sommità con un cerchietto di impasto che poi ho riempito di sughetto semplice, libera interpretazione della foto che avevo visto qui http://www.google.it/imgres?imgurl=http ... s%3Disch:1
Ho spennellato con tuorlo e latte in pari quantità e fatto cadere i semini di sesamo.
Non so esattamente se così è la rosticceria siciliana, ditemelo voi, ma sono molto soddisfatta del risultato.
Ecco la mollica dei paninetti fatti appositamente per farvi vedere l’interno, spero che si riesca a notare dalla foto la loro sofficità, non potevo toccarli che rimanevano i buchi lasciati dalle dita.

Pasta da
rosticceria

Per la cottura, ho utilizzato il forno statico sopra e sotto a 180/200° per 15 minuti circa.

Come vedete, con questo impasto potete fare ciò che più vi piace; non ho ancora provato a friggerlo, che so, preparando dei bei panzerotti, ma presto rimedierò e vi terrò informati :)


24 commenti:

cinzietta ha detto...

Quando sento o leggo, come in questo caso, pasta da rosticceria mi fiondo come un fulmine. Perchè è una cosa che mi piace da impazzire, perchè a me l'ha fatta scoprire una carissima amica cui voglio un bene dell'anima e con la quale condivido da sempre la passione per la cucina e che considero la mamma della pasta da rosticceria.Rosi.
Le tue sono riuscite molto ma di molto bene. Certo che qui i panifici, bar e rosticcerie, non impiegano 24h per realizzare l'impasto. Quindi deduco che le tue pizzette siano davvero insuperabili!
Grazie! :*

manineinpasta ha detto...

Si capitato, capitato...poi con una pulce che si aggira per casa e con un appettito da leone...capita eccome.
Bella la tua pasta da rosticcceria...proverò di sicuro

Stefania ha detto...

Cercavo da tempo un impasto perfetto per la rosticceria. la tua versione sembra convincente. la segno! Ciao! Stefania

Sarah FragolaeLimone ha detto...

Sembrano minuscole nuvole, vaporose e sofficissime.
Splendidi.

Gaia ha detto...

sono propio una ignorante.. la pasta da rosticceria, a Firenze, non si sa cosa sia...
pensavo fosse pasta pasta (tipo penne, spaghetti...) pensa te...

Cmq, conoscendo le tue magiche doti panificatrici, sono sicura che un giorno la provero'.

baci

Nicol ha detto...

Complimenti per il tuo blog:elegante ed interessante, sia per le ricette che per le foto.Mi farebbe piacere se passassi da me, un abbraccio!

piccoLINA ha detto...

Sembra morbido come una piuma questo panino!!!! E quelle pizzette rubano gli occhi!!!!
Grande Tinuccia, come sempre!
Un abbraccio e buona giornata
Paola

elenuccia ha detto...

I paninetti sembrano veramente sofficissimi!! quindi non ho dubbi sul fatto che le pizzette si siano volatilizzate prima di arrivare sul vassoio ;)
sicuramente da provare!

La cuoca Pasticciona ha detto...

davvero invitanti entrambi i bocconcini... da utilizzare per una cena o un aperitivo veloce.. grazie tinuccia bella bacino

SUNFLOWERS8 ha detto...

Mi salvo tutto, post, foto e mi attacco un post it in fronte per provarla! Devo provarla. Grazie per averla condivisa ;)
Buona giornata
SOnia

Anonimo ha detto...

ciao vorrei farli anch'io ma non ho capito che significa "avvolgere stretto con i pollici",me lo spieghi per favore grazie Anna

Mario Aprea ha detto...

Se tu cucini delle cose simili è normale che finiscano prima di arrivare al buffet, anzi se mi dici dove abiti e quando le prepari passo io a spazzolare tutto.

Marjlou ha detto...

Spero di non sembrarti ripetitiva: ma sei a dir poco bravissima!
E poi è magnifico il modo in cui spieghi tutti i passaggi: sembra tutto facile grazie te e così fai venir davvero voglia di provare!
Un bacione bella e buona settimana

Marta ha detto...

le premesse direi che sono ottime visto che hanno spazzolato tutto all'istante!;O)

Mari e Fiorella ha detto...

Che meraviglia!!!!!!

fausta ha detto...

Sono svariati mesi che seguo il tuo blog, ora, finalmente, mi sono anche iscritta. Sei veramente brava, questo te lo dovevo dire. Continuerò a leggerti con piacere e, qualche volta, a "rubacchiarti" qualche idea, come queste pizzette. Non ho capito però una cosa: hai fatto 3 tipi di impasti? (biga, poolish e lievitino). Se è così perchè menzioni solo due delle preparazioni all'inizio della ricetta? (alle 8 del mattino hai miscelato i due preimpasti con gli ultimi 100 gr fi farina). Grazie ancora, soprattutto per le prelibatezze che ci regali! Ciao

Tinuccia ha detto...

Cinzia grazie ancora e grazie di cuore a tutti!

Anna, grazie! Da questa mattina ti sto cercando un video che circolava in rete, ma non lo trovo più:(
E' più facile a farsi che a dirsi, comunque continuerò a cercare il video per mostrartelo.

Fausta grazie mille e benvenuta! Se continui la lettura, immediatamente dopo dico: "...Ad impasto formato ho aggiunto a pezzi la biga..." e così ci ritroviamo con tutti e tre i preimpasti:)

fausta ha detto...

Ops... ero così convinta di aver capito male (tre impasti mi sembravano troppi) che ho saltato un passaggio! Scusa... ora tutto torna. Proverò quest'impasto a fine settimana; mi sembra abbastanza laborioso ma sono troppo curiosa. Ti farò sapere. Grazie e a presto

Tinuccia ha detto...

Ma figurati, Fausta, ci mancherebbe!:)
E' vero, è un impasto laborioso e non facile da gestire dato il suo elevato tasso di idratazione, ma ho visto che sei brava coi lievitati, per cui non penso avrai problemi. Attenta alle farine che utilizzi; se non assorbono bene, ti ritroverai un bel blob fra le mani:) Attendo tue notizie!:)

Anonimo ha detto...

I seldom leave comments on blog, but I have been to this post which was recommend by my friend, lots of valuable details, thanks again.

tura ha detto...

Complimenti,
faccio spesso un giro sul tuo blog e devo dire che questa ricetta è assolutamente da provare..
ho fatto già alcuni tentativi co la rosticceria e, rifacendomi al dibattito sull'idratazione anch'io concordo sulla necessità di aumentare l'acqua, il risultato è decisamente migliore.
adesso però sono troppo curiosa di provare la tua,
secondo te è possibile fare la biga con 200 gr di Lievito madre? pensavo di aggiungerla all'acqua la sera prima e poi procedere esattamente come te.
grazie
Katia

Tinuccia ha detto...

Ciao Katia grazie e benvenuta:)
Se il tuo lievito madre è idratato al 50% si, altrimenti devi ribilanciare la ricetta in base alle sue caratteristiche.
In che senso vuoi aggiungerlo all'acqua la sera prima? Io di solito sostituisco semplicemente la biga con la stessa quantità di lievito madre rinfrescato.
Mi fai sapere come viene? Sono curiosa:)

Tinuccia ha detto...

Ah Katia, con il lm madre ci allontaniamo sempre di più dalla pasta da rosticceria siciliana, ma il mio impasto non vuole assolutamente essere tale. Come puoi notare anche dal titolo, io parlo di pasta da rosticceria, e non "pasta da rosticceria siciliana". E' meglio specificarlo,altrimenti le mie amiche siciliane mi "mettono sotto i piedi":D Anita lo specificò all'epoca che mi ero distanziata troppo dalla ricetta di base. E' stato solo un esperimento che ha dato vita ad una, per me, ottima base per pasta da rosticceria:)Buona serata!

tura ha detto...

Beh anch'io solitamente sostituisco la biga co il lievito madre, ma in questo caso pensavo di sciogliere il LM nell'acqua e fare la biga (mi è capitato di fare un paio di pani in questo modo e sono venuti benissimo) la sera prima come hai indicato tu.
rileggendo però meglio la tua ricetta, ho notato che il lievito c'è in tutti i 3 impasti e mi sembra di capire che la biga ti rimanga "dura"visto che poi la inserisci a pezzetti. Per cui forse la soluzione migliore potrebbe essere di sciogliere un po' di LM per il poolish con latte ecc.. e la biga sostituirla semplicemente co il LM attivo. però in effetti la vedo u po' difficile sostituire il lievito di birra con il lievito madre in tutti e 3 gli impasti, mah...
nel weekend provo!!
immagino che quado tu scrivi che non si tratta della rosticceria siciliana ti riferisca all'aggiunta del latte, ma ci sono altre differenze? il sapore per esempio è diverso?
grazie ancora e ancora complimenti!!