domenica 23 ottobre 2011

Carchiola con cicorie al forno


Ma cos’è quella sorta di piadina dura che accompagna questo ottimo piatto di cicorie al forno?

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E’ la “carchiola”, antichissima ricetta lucana, tipica del paese di Avigliano, a pochi passi da Potenza.
Semplice come gli elementi che la compongono, acqua bollente e farina di mais, la carchiola racchiude in sé la storia di un popolo fiero ed orgoglioso delle proprie origini, quello aviglianese, appunto.
Ad essere sincera, non dovrei azzardarmi a dire che quella che ho preparato è LA carchiola, non è cotta sulla brace sotto la tipica coppa di metallo, né è appoggiata sulla grata caratteristica che la supporta durante la cottura, ma siccome il segreto della felicità è quello di accontentarsi, io ho sostituito il caminetto e la grata con il Fornetto Ferrari. :D
Sicuramente non è uguale all’originale, ma comunque svolge perfettamente la sua funzione di accompagnamento alle verdure o alle minestre. Mangiata da sola non mi piace, ma inzuppata dei condimenti delle verdure al posto del pane, è molto buona!
Non sono di Avigliano, molto poco sapevo di essa, per cui ho iniziato a ricercare in rete per rispondere alla mia curiosità e per raccontarvi un po’ la sua storia ed ho trovato un interessantissimo articolo di Maria Repullione, che consiglio di leggere qui, da cui ho estrapolato alcuni pezzi:

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“…Le donne, una volta impastata la farina con acqua bollente, ponevano a cuocere l'impasto ridotto a forma di pizza sotto una coppa di metallo, su cui mettevano brace ardente. Il latino, la coppa e il “ carchèsium ”, termine che rappresenta probabilmente l'origine della parola “ carchiola ”.
Il prodotto e il metodo di cottura erano definiti nel dialetto di Avigliano “ fucàzza r' cicc'sotta à la coppa ”, una sorta di pane dei poveri che poteva essere consumato caldo o conservato sotto le coperte e riscaldato successivamente. Precedente alla carchiola di mais è attestato fino al 1500 circa, è un piccolo pane (“ panellus ”) di farro cotto sul focolare utilizzando la coppa e la brace ardente. Era chiamato in dialetto “lu paniedde”.
Successivamente, la farina di farro fu sostituita da quella di granturco. Probabilmente “ lu paniedde ” accompagnato da qualche cipolla o da qualche altro companatico, costituiva il cibo quotidiano che i contadini consumavano nei campi, mentre la carchiola veniva utilizzata durante il pasto serale a casa.
Testimonianze orali legano la nascita della carchiola così come oggi la conosciamo al terribile terremoto che sconvolse la Basilicata alla fine del Seicento. Macerie, fame, morte regnano anche nelle campagne di Avigliano, ed è l'estrema volontà di una mamma che non vuol vedere morire di fame i propri figli che la porta ad ingegnarsi per preparare la pizza anche senza le masserizie, smarrite a causa del terremoto. La donna mescola la farina di mais con l'acqua, lavora l'impasto su una pietra, lo cuoce direttamente sulla brace facendo attenzione a non bruciarlo.
Una volta pronta, si rende conto che è un pò dura e pensa di accompagnarla alla minestra di verdure selvatiche preparata nella pignata di coccio. La carchiola è pronta a passare attraverso tre secoli di fame e di malnutrizione, a sostituire il pane anche nei modi di dire. Nella sua autobiografia Carmine Donatelli Crocco riferisce con orgoglio che Ninco Nanco, terribile brigante di Avigliano, ritrovatosi a far da capofamiglia dopo la morte dei suoi genitori, non fece mancare mai la carchiola ai suoi fratelli.
Furono probabilmente gli artigiani maniscalchi di Avigliano a forgiare la “ r' ticula ”, la griglia di forma circolare con un perno centrale che dà la possibilità di girare la carchiola senza spostarla dal fuoco. È l'attrezzo utilizzato ancora oggi per cuocere la pizza senza scottarsi e per ottenere una cottura uniforme. 
Un alimento, dunque, la carchiola, attraverso cui è possibile leggere il nostro passato. Testimonianza di secoli di fame, disagio ma anche di ingegno, produttività umana e spirito di adattamento. Cultura, appunto.


LA CARCHIOLA

Ingredienti
300gr di farina di mais
280gr di acqua bollente
In una ciotola impastare velocemente gli ingredienti. Una volta formatasi una palla, dividerla in due pezzi, che verranno stesi col matterello fino ad uno spessore di circa 3mm. Non essendoci uova, l’impasto tenderà ad essere poco elastico e piuttosto appiccicoso, quindi aiutarsi con della farina, sia sul piano, sia sul matterello. Cuocere nel Fornetto Ferrari alla massima temperatura o su una qualsiasi padella antiaderente, dalle dimensioni  grandi.
Quando si va a spostare dal piano alla padella la carchiola, tende a non rimanere coesa, per cui prenderla con un supporto piuttosto largo ed adagiarla lentamente.
Una volta indurita, rigirarla su se stessa, per fare cuocere entrambi i lati. Sarà cotta quando avrà assunto un colore brunito, magari con delle zone bruciaticce.
Una volta pronta, spezzettarla nel piatto e versarvi sopra la minestra bollente.

Per completezza d’informazioni, non posso non lasciarvi anche la ricetta delle cicorie al forno.

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CICORIE AL FORNO

1 Kg di cicoria catalogna
4 uova
180gr di scamorza o toma, entrambe grattugiate con la grattugia a fori larghi
Brodo vegetale
Polpettine di carne non più grandi di una nocciola. Non posso darvi indicazioni precise circa l’impasto delle polpette. Io ho utilizzato 250gr di tritato di vitello, 750gr di pane casereccio ammollato in acqua precedentemente, 2 uova, parmigiano, sale. E’ rimasto volutamente un consistente quantitativo che ho congelato.
Due pugni di pecorino di Filiano grattugiato
Sale qb
Pepe qb

Mondare e lessare le cicorie. Per eliminare l’amaro, ho seguito i consigli di Giallo Zafferano, qui. Fare il brodo vegetale. Preparare l’impasto per le polpette e formarne circa una settantina.
Una volta pronto, aggiungere al brodo le polpettine e farle cuocere per non più di 5 minuti,  giusto il tempo che diventino più chiare, si cuociono molto velocemente.
Sbattere le uova con pecorino, pepe e sale, deve rimanere tutto molto sodo.
In una pirofila da forno, (la mia era rettangolare e misurava 37x25 con altezza di 6 cm), fare uno strato di cicorie, uno di polpettine. Spargere sulle polpettine la scamorza grattugiata, il brodo ormai freddo, rimasto dopo la loro cottura, fino a raggiungere la metà della pirofila, aggiungere infine il composto di uova, stando attenti a non farlo bagnare dal brodo. 
Una bella spolverata di pecorino e mettere in forno a 225/250 C° fino a doratura.
Chi desidera fare un doppio strato di verdura, aumenti del doppio la quantità di cicorie.

Era da tanto che volevo parlarvi della carchiola, ma solo adesso ho avuto l’imput giusto.
E’ infatti per “Carving in the Kitchen”, contest artistico-gastronomico di Ammodomio che questa ricetta è nata, contest al quale felicemente partecipo.


24 commenti:

Rosetta ha detto...

Quanto mi piacciono le storie dei cibi, grazie infinite.
Bella ricetta dal sapore antico.
Buona notte
Mandi

Assunta ha detto...

Che bello Tinù, un'altra bellissima ed antica preparazione della tradizione lucana di cui non conoscevo l'esistenza, grazie! :)
E che dire della cicoria con le polpettine?...irresistibile!
Solo una curiosità: ho letto bene? 750 g di pane nell'impasto delle polpette non è un po' tanto?
Un abraccio forte! <3

Tinuccia ha detto...

Grazie Mandi. Buonanotte a te!:)

Grazie Assunta. No, non è troppo per me. Io di solito ne metto tanto, utilizzo molto più pane che carne, ma non faccio altro che seguire i dettami della tradizione, quando le polpette erano il modo di consumare ciò che si aveva a casa, e soprattutto quando la carne era un lusso e non ci si poteva permettere di consumarne tanta. Inoltre non amo assolutamente quelle polpette dure che sanno di carne, preferisco quelle che sprigionano il profumo del pane e che la cui consistenza assume una morbidezza che solo il pane stesso può dare. Logicamente sto parlando di pane buono, di forno a legna;-)
Un abbraccio a te:)

Mario Aprea ha detto...

Dove le trovate queste ricette favolose e soprattutto, il fornito Ferrari è quello per la pizza? Come viene li dentro?

PolaM ha detto...

Che ricetta interessante! Io adoro tutto cio' che e' pane e tutto cio' che e' croccante. Questa schiacciata sembra perfetta per me!

Ornella ha detto...

Oltre alle ricette e alle foto sempre suggestive, i tuoi approfondimenti sono una vera chicca!!!! Bravissima!!!!

milena ha detto...

ciao ! visto gli ingredienti mi viene da pensare che come gusto somigli alla crosta della polenta brustolita ?invece le cicorie al forno m'ispirano tantissimo !!

Rita & Mimmo ha detto...

Questo tuo post tocca il cuore. Di fronte a cibi come questi bisogna togliersi il cappello

Anonimo ha detto...

ma quando m'inviti a mangiare ste cose?
antonia

Tinuccia ha detto...

Grazie Mario, sono ricette di tradizione, esistono da sempre:) Si, il fornetto Ferrari è quello della pizza. Buona serata!

Pola, non ti aspettare croccantezza, non escono croccanti, ma dure:)Grazie!

Ornellinaaaaa, smack!!!!!!!<3

Milena non ho mai saggiato la polenta abbrustolita...non saprei dirti... ma penso anche io che sia una cosa molto simile.

Mimmo, è così! La pensiamo proprio nella stessissima maniera. Mi ha fatto molto piacere vedere che anche tu le prepari in maniera molto, molto simile alla mia:)))
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2009/11/timballo-di-cicorielle.html

Antoniuccia del mio cuoreeeee, mò, mò! Anzi ora ti vengo a "cimentare" su fb:DDD

Pecorella di Marzapane ha detto...

Ma che bello riscoprire le ricette della tradizione. Ogni parte d'Italia può raccontare la sua storia culinaria, questa tua ricetta mi piace molto!
Tiziana

Filli ha detto...

Che bella ricetta d'altri tempi...
che piacere conoscerti, grazie per la condivisione.
Un Saluto
Filli

Tinuccia ha detto...

Tiziana, concordo pienamente con te!!!

Grazie Filli, il piacere è mio!!!

Buona giornata ad entrambe :)

Cristina ha detto...

Ciao è la prima che passo da qiu!!Buone tutte e due queste ricette, ma le cicorie al forno mi hanno proprio conquistato!!!
Ciao Cristina

bollibollipentolino ha detto...

che bello!! ho appena scoperto il tuo bellissimo blog! sei veramente brava!!! :) mi piacciono tantissimo sia le ricette che le foto (fantastiche!) :D
a presto!
Laura

Tinuccia ha detto...

Cristina, Laura benvenute e grazie mille!!!:)

Mamma Papera ha detto...

Che bella la tradizione in tavola, con tutta la sua storia,e il post ha ricette e foto proprio belle!
baci e buon ponte..

Tinuccia ha detto...

Grazie mille, Mamma Papera! Sono felice che il mio post ti sia piaciuto:)Buon ponte anche a te... un po' di riposo ci voleva proprio:)

Anonimo ha detto...

Tinuccia, sei bravissima come sempre! Eliabel.

Tinuccia ha detto...

Carissima Eliabel, che gioia leggerti:) Grazie di cuore...ti abbraccio forte!!!!

rossella ha detto...

Ho assaggiato per la prima volta la carchiola quest'anno. Mi piace!

Dada ha detto...

Bellissimo questo post, e il piatto, che non conoscevo...Un bacione Tinuccia:)

Tinuccia ha detto...

Rossella, Daniela vi mando un grande bacio!!!!!!

Anonimo ha detto...

Tinuccia cara, ti seguo sempre con interesse. Mi piace la tua cucina, somiglia molto alla mia, sono abruzese. Volevo solo dire che, togliere l'amaro alla cicoria è errato, a parte che l'amaro fa bene al fegato e, poi è proprio quel punto di amaro da il tocco in più. Con affetto Anna e buon Anno