giovedì 22 gennaio 2009

La focaccia croccante di Adriano

Ci si può svegliare di sabato mattina con un forte desiderio di focaccia imbottita? Di solito ho voglia di dolce, di brioche, di caffè, ma sabato no, volevo una focaccia!
La desideravo bianca, con una mollica soffice e scioglievole per accompagnare il ripieno divinamente, ma, al tempo stesso, croccante al palato e profumata, tanto profumata, volevo sentire l’odore del grano.
Ne volevo troppe…. lo so, ma se devo desiderare lasciatemi desiderare la perfezione!
E invece……. poco ci penso, la “Focaccia croccante” di Adriano..... è lei!!!!

Focaccia croccante

Decido di prepararla per la sera e più sto e più il desiderio aumenta, il tutto potenziato dall’immagine che va concretizzandosi nella mia mente…... un “fagottino” imbottito di scamorza fresca di latteria, pomodorini e origano! Per giunta, oltre ad avere la Caputo rossa, ho anche una farina di semola rimacinata meravigliosa proveniente direttamente da uno dei migliori forni di Altamura, quale migliore modo per utilizzarla? E così feci!
Riporto la ricetta integralmente così come Adriano ce l’ha gentilmente proposta sul suo blog.

La focaccia croccante
di Adriano

Morbida all'interno e croccante fuori, si accompagna con formaggi di vario tipo.
Ingredienti:

350gr farina W 280-300 (0 o 00)
350gr farina di semola rimacinata di buona forza
560gr acqua
25gr olio evo
16gr sale
7gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (facoltativo)
olio per pennellare
fior di sale
rosmarino

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
Uniamo l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1. Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, facciamo andare 5’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1,5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.
Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo
una piegatura a tre e copriamo a campana.
Dopo 15’ stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.
Trasferiamo in due teglie unte e completiamo la stesura. Copriamo e mettiamo a 28° per 30’. Pennelliamo rapidamente con olio, spolveriamo di fior di sale ed eventualmente rosmarino tritato, trasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.
Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.


Grazie Adriano, grazie per aver esaudito il mio desiderio di un sabato mattina!


Focaccia croccante


domenica 18 gennaio 2009

Gli scaldatelli lucani

Gli scaldatelli non sono altro che taralli con semi di finocchio e, secondo me, non c’è biscotto che più rappresenta la tradizione.
Taralli è sinonimo di allegria, del piacere di stare insieme agli amici, della musica del tamburello che ti trascina, delle nostre nonne che impastavano a quattro mani per confezionare chili e chili di biscotti da donare, durante le feste tradizionali, ai loro conoscenti e ai loro cari, di un buon bicchiere di vino.
I taralli lucani, almeno questi, si differenziano da quelli pugliesi per la mancanza di vino nell’impasto; di conseguenza anche la consistenza sarà differente, la fragranza dei tarallini pugliesi verrà sostituita dalla croccantezza. Sono diversi anche nella forma, gli scaldatelli sono più grandi e si sviluppano in lunghezza.

Scaldatelli

Ecco la ricetta.

Ingredienti
500gr farina 00
500gr farina di semola
320 gr acqua
200gr olio extra vergine di oliva
25gr sale
40gr semi di finocchio
1 uovo

Procedimento
Setacciare insieme i due tipi di farina.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina appena setacciata e versare al centro i semi di finocchio e il sale, amalgamare il tutto. Riformare la fontana e versare l’uovo, l’acqua e l’olio, impastare per circa un quarto d’ora, ne uscirà un impasto molto consistente.

Scaldatelli

Lasciare riposare per mezz’ora e nel frattempo mettere a bollire una grande pentola di acqua. Ricavare dei bastoncini di 30/40 gr di peso, circa 23cm di lunghezza, e 1/1,5 cm di diametro. Formare i taralli unendo le due estremità del bastoncino facendo pressione su di esse. La forma non deve essere circolare ma oblunga.

Scaldatelli

Immergere nell’acqua bollente non più di 4 taralli alla volta e saliti in superficie ritirarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su di un canovaccio.

Scaldatelli

Mi raccomando, gli scaldatelli potranno essere infornati solo dopo essersi asciugati completamente, passeranno minimo 4 ore.
Cuocere in forno statico sopra e sotto, già caldo, a 200° C fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato (circa mezz’ora).
Un consiglio……pucciateli nel vino, ne nascerà un connubio meraviglioso!

Scaldatelli

domenica 11 gennaio 2009

I piccoli carbonai di Piergiorgio Giorilli

Avevo voglia di capirne un po’ di più del pane e della lievitazione in generale, quindi, dopo una bella ricerchina, decido di comprare "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia. Un vero e proprio manuale di panificazione e non solo. Non potevo fare scelta migliore, per me è stato un vero tesoro di conoscenze!
E’ proprio da questo testo che ho tratto la ricetta che vi propongo.

Questi “funghetti” mi avevano colpito da subito.

I piccoli carbonai

Dovevo provare a farli assolutamente, ma allora ancora non avevo l’impastatrice.......nessun problema c’era la mdp!!! Dovevo solo modificare la ricetta a mio uso e consumo e così feci mettendo in pratica ciò che avevo imparato da Paoletta.
Pubblico la ricetta originale ed in rosso specifico le mie modifiche nate dall'esigenza di adattare la ricetta all'uso della macchina del pane (utilizzata come impastatrice e camera lievitazionale) e alla mancanza di farine professionali.

Ingredienti impasto: (ho dimezzato le dosi)
farina w 300 P/L 0,55 1000g (250gr Farina00 – 250gr Farina manitoba)
latte 300/350g
lievito 30g
uova 300g
burro 300g
uvetta 200g
limoni (scorza) 2n
rhum q.b.
zucchero 80g
sale 20g

Ingredienti pasta zuccherata:
Farina w 200 P/L 0,50 500g (250gr farina comune 00)
Uova 200g
Burro 250g
Limone(scorza) 1 n
Zucchero 250g

Altri ingredienti
Latte 10g
Uovo 1n
Pizzico di sale 1
Cacao zuccherato per spolverare

Temperatura finale impasto:
24° C

Procedimento:
Far macerare l’uvetta nel rhum per qualche ora. Passare quindi alla preparazione dell’impasto con la farina, il latte, le uova, il lievito e lo zucchero, aggiungendo il sale e metà impasto. Incorporare quindi il burro e, a fine impasto, aggiungere l’uvetta macerata e la scorza di limone. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciar lievitare a 27° C per 60 minuti.

Mettere a macerare l’uvetta nel rhum. Sciogliere il lievito nel latte dopo aver versato un cucchiaino di miele.

Impastare dapprima in ciotola, aggiungere gli ingredienti in quest’ordine: farina, latte con il lievito, uova, zucchero, buccia grattugiata di limone; dare un rapido impasto ed aggiungere il sale, in ultimo il burro e solo dopo mettere nella mdp facendo partire in primis il programma di solo impasto e poi quello impasto e lievitazione (in totale 45 minuti di impasto e 60 lievitazione).

Per non fare surriscaldare l’impasto lasciare il coperchio della mdp aperto; a me la temperatura finale fu di 25° C. Aggiungere l’uvetta nel passaggio da un programma all’altro.
Poi dare una piegatura e mettere la pasta al freddo per 2 ore. Tale impasto può essere anche eseguito il giorno precedente, conservandolo in frigo a 4°C. Dividere poi in pezzi da 70 g, arrotolandoli formando tartine e dorarle una prima volta con il composto di uova, latte e sale.
Levare l’impasto dalla mdp e mettere in frigo per due ore.

Togliere dal frigo e lasciare l’impasto a temperatura ambiente per un quarto d’ora. Dare una piega del secondo tipo di Adriano, questa.

Lasciare riposare l’impasto coperto per mezz’ora e poi suddividerlo in pezzi da 70gr. Formare delle palline piuttosto schiacciate e spennellarle una prima volta con il composto di uova, latte e sale.
Preparare la pasta zuccherata, impastando i relativi ingredienti. Stenderla a uno spessore di 2 mm e porla coperta al freddo. Riprendere la pasta zuccherata e con un coppapasta del diametro di 7 cm ricavare dei pezzi rotondi, dorarli e spolverarli con polvere di cacao zuccherato.
Dorare quindi una seconda volta le tartine e posare sopra ciascuna un tondo di pasta zuccherata. Infornare a 200° C per 18 minuti circa.
Nel caso in cui, dopo la cottura, la pasta zuccherata si dovesse leggermente crepare in alcuni punti, spolverare un ulteriore sottile strato di cacao zuccherato sulle brioscine ancora calde.

Kreativ blogger




Ho ricevuto il mio primo premio, grazie Ines. Chiedo scusa se l’ho ritirato in ritardo, ma fra il lavoro e l’influenza che da venerdì notte mi sta bloccando a letto, non ho potuto prima. Ho pensato a lungo a chi donarlo, ma data la bellezza dei vostri blog e vista la calorosa accoglienza che ho ricevuto, virtualmente lo cedo a tutti voi per ringraziarvi affettuosamente.

mercoledì 7 gennaio 2009

La focaccia pugliese di Paoletta

Mi era appena arrivata l’impastatrice. La guardavo incuriosita, ma anche abbastanza impaurita; la mia cara mdp faceva tutto da sola, dovevo solo impostare il programma.

Sarei mai stata in grado di far funzionare quel marchingegno?

Avevo bisogno di una ricetta sicura che non desse problemi e, come al solito, avevo una voglia matta di focaccia.

Il momento di indecisione è stato breve; Paoletta da poco aveva pubblicato questa, mi è bastato leggere la ricetta, che riporto integralmente dal suo blog, e via !!!!

Focaccia pugliese



FOCACCIA PUGLIESE
di Paoletta

Ingredienti:
Farina grano tenero: 610 g (ho usato la 0 Tandoi ma va bene una 0 per pizza)

Semola rimacinata di grano duro: 90 g
Acqua: 560 g
Olio extravergine di oliva: 50 g
Sale fino: 18 g
Lievito di birra fresco: 15 g
2 Cucchiai colmi di fiocchi di patate (preparato per purè)
Pomodori ciliegia
Origano
Sale grosso

Impastare tutto nell'impastatrice fino ad incordatura completa (l'impasto è incordato quando tirandolo è bello elastico e lucido e non si spezza), l'olio quasi per ultimo, prima di qualche cucchiaiata di farina presa dal totale.
Mettere a lievitare nel forno precedentemente portato a circa 28/30° (io l'ho acceso qualche minuto, l'ho spento e l'ho lasciato socchiuso) poi ho misurato la temperatura col termometro... non ho la lampadina, altrimenti credo vada bene forno spento e lampadina accesa.

Si pone a lievitare 2 ore in una ciotola capiente coperta da pellicola e si rovescia l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, ma poca... perchè dopo lievitato, l'impasto è bello consistente.
Si fanno le pieghe del primo tipo come per la
focaccia morbida e si lascia lievitare 30 minuti coperto da un panno bagnato.
Stendere con le mani molto unte di olio evo in due teglie di ferro rotonde (ben oliate) di 33 cm. circa di diametro.
Affondare bene i pomodorini spaccati in due nell'impasto, si cosparge di sale grosso e origano e lasciar lievitare ancora 20/25 minuti circa.
Nel frattempo accendere il forno a 250° statico e infornare fino a completa doratura.



Stranamente pasticci non ne ho combinati, sarà stata la perfezione della ricetta, sarà stata la fortuna del principiante, ma io e l’impastatrice ci siamo intese da subito.


Focaccia pugliese



Grazie Paoletta, le foto parlano da sole, la tua focaccia pugliese era fantastica!

martedì 6 gennaio 2009

E' arrivata la Befana!

Ed ha portato doni meravigliosi, il primo è l’Amicizia!!!
L’Amicizia, quella vera, pura, quella senza condizioni. Quella che varca i confini, che non ha distanze, né tempo, né spazio. Quel meraviglioso sentimento scambievole che nasce da una perfetta armonia, da un meraviglioso equilibrio, dalla voglia di stare insieme, sempre, per chiacchierare di noi, delle nostre ricette, dei nostri progetti, delle nostre gioie o dei nostri affanni. Che nasce dal nostro volerci bene, dal nostro rispettarci e stimarci.
Che nasce da noi!
Paoletta, Lety non ho parole per ringraziarvi per quanto fate per me ogni giorno, con la vostra allegria, le vostre competenze, la vostra intelligenza, il vostro affetto, la vostra generosità, il vostro essere che va a completare il mio:)

La Befana, però, ha portato dell'altro…

Lety cara grazie per le tue meravigliose leccornie e per le mandorle e i pistacchi siciliani che conserverò per le ricette migliori; perdonami ma ho preferito non fare foto, tanto sapevo che le avrebbe fatte Paoletta.......e chi meglio di lei!!! Mi sono "limitata" a divorarli, d’altronde te lo aspettavi;)

Mia dolce Paoletta, il tuo portachiavi l’ho fotografato invece, grazie di cuore, non potevi farmi cosa più gradita. E’ bello pensare che mi terrai compagnia anche durante i miei viaggi quotidiani!

Il mio dono-1

Il dono

Grazie, grazie mille ad entrambe!!!!
E come quando ero bambina mi piace ancora credere alla Befana, perché allora come adesso so che porta la felicità!!!