sabato 28 novembre 2009

Sagne ncannulate; Tradizione, Pizzica e Tarantismo

Dietro questo piatto c’è tutto il mio amore neo confronti della tradizione, intesa nel senso più puro del termine.

Sagne 'ncannulate al pomodoro

Parlare di sagne ncannulate significa parlare del Salento e parlare del Salento, oggi come oggi, rimanda alla musica, al ballo, alla pizzica insomma, dato il boom che questa musica e questo ballo stanno avendo.
Semplice moda???? Forse per alcuni si, per me assolutamente no!
Per me significa rispetto di ciò che è stato; rimandi ad un’antica tradizione fatta di povertà, di dolore, di oppressione.
Rispetto nei confronti di quelle povere donne che, pensando di essere state morse dalla taranta, per sfuggire ad una situazione di sottomissione, degrado sociale, oppressione, sfogavano il loro dolore esplodendo in danze coreutiche che trovavano il loro compimento nella pizzica.
Sto parlando del fenomeno del Tarantismo, esistito in special modo nel Salento, ma anche in alcune zone della Basilicata e che, dagli anni 60, con l’avvento del Boom economico, è andato scomparendo.

Per capire ciò che realmente fosse una Tarantata, per non confondervi con le bellissime signorine di oggi che ballano nei loro gonnelloni lunghi, guardate questo video di cui posso lasciarvi solo il link poiché non è concesso l’incorporamento del codice, http://www.youtube.com/watch?v=fjSQGdGGl6o&feature=fvw
sconvolgente ed affascinante al tempo stesso, il cui commento viene fatto da Salvatore Quasimodo con la collaborazione del grande antropologo Ernesto De Martino che è stato il primo a dimostrare, nel suo “La terra del rimorso” che il morso della tarantola e quindi il suo veleno, nulla c’entrano fisicamente con il fenomeno del tarantismo, se non dal punto di vista mitico-simbolico.

Leggete, se volete, anche, questo saggio

LE INVASATE
Saggio di Chiara Samugheo ed Emilio Tadini tratto da
Immagini del Tarantismo”-Galatina: il luogo del culto.Capone Editore

Loro dicono che è la tarantola, che esce dai suoi nidi sotterranei quando fa più caldo a mordere piedi e gambe.
Dicono che è il suo veleno a stravolgere nei frenetici balli, in lunghe crisi che ritornano periodicamente nei mesi caldi.
I medici hanno osservato da tempo che il morso di quel grosso ragno che è la tarantola è in realtà inoffensivo: che può produrre solo leggeri fenomeni locali senza gravità, e comunque guaribili facilmente. Ma le donne morsicate non ci credono.
L’oscura suggestione dell’isteria le travolge nella paura e nella convinzione più tenace.
Hanno solo fiducia in San Paolo, credono fermamente che soltanto lui può salvarle e liberarle. Tarantole si trovano nelle terre immediatamente intorno a Galatina, come in quelle più lontane. E siccome a Galatina c’è la chiesa col simulacro del santo, nessuno degli abitanti di questo paese viene morsicato dalle tarantole; oppure, se viene morsicato, evita ogni conseguenza.
Un altro fatto, se ce ne fosse bisogno, che dimostra il fondo puramente isterico di queste manifestazioni.
Comunque stabilita l’isteria……….le cose vanno in modo diverso…
Sono quasi tutte donne: perché quando lavorano nei campi le donne hanno le gambe più esposte ai morsi del ragno di quelle degli uomini.

Le crisi arrivano col caldo…….divampano quasi sempre dietro la suggestione di una musica, anche di un solo suono…….ma quando la crisi è in atto, la musica diventa l’indispensabile sostegno ai balli contorti delle invasate.
Allora i parenti chiamano la banda del paese, (io so che erano semplici cantori, persone del paese che sapevano suonare gli strumenti funzionali all’attività coreutica) con tamburi, trombe e clarini (utilizzavano tamburelli, violino, e organetto) che suonavano per ore e ore, anche per un giorno, persino per due giorni di fila.
Se smettono un attimo prima che la crisi sia finita, la donna cade in terra rigida come una morta, e resta immobile finchè la musica non riprende. Si contorce, salta, si divincola freneticamente sudando e urlando, sotto gli occhi compassionevoli dei parenti che pregano San Paolo, il protettore, il salvatore.
La festa di San Paolo viene celebrata a Galatina il 29 Giugno.

Certe arrivano la sera prima, la massa delle invasate comincia ad arrivare la mattina presto, appena dopo l’alba….accompagnate dai loro parenti…..Poi arrivano nella piccola chiesa di San Paolo.
Appena entrate quasi tutte si tolgono i vestiti e restano con le camicione bianche……..Ballano sconquassate dalla furia isterica, per ore intere, alcune fino a sera. Serpeggiano contorcendosi sul pavimento; balzano in piedi sull’altare…; baciano il quadro del santo, lo puliscono con i fazzoletti, lo abbracciano. Urlano senza senso, o gridano che San Paolo le guida…..Poi girano dietro l’altare, a turno e più volte. Lì c’è un piccolo pozzo


IMG_pozzo di San Paolo a Galatina

e tutte sono sicure che nell’acqua sono stati tritati corpi di tarantole. Non si sa se è vero, certo l’acqua è giallastra, con un odore nauseante. Ma le donne pensano che sia un rimedio consacrato dal santo e bevono due, tre bicchieri…….
La leggenda di San Paolo
La processione è alle sette. A mano, a mano che l’ora si avvicina, una dopo l’altra le donne si calmano……….

Non mi resta che lasciarvi la mia ricetta delle sagne ncannulate, elaborata da uno studio sul campo;)
Quante ne ho mangiate questa estate con la scusa di capire come fossero, e quante domande ho fatto:))))))!!
E’ una ricetta di cui vado fiera, non perché sia perfetta, (non posso dirlo io, non è una pasta della mia regione, io posso solo dirvi che erano ottime), ma perché mi ha fatto sentire più vicina al mondo che amo, quello degli umili!!!

…e perché no…anche una bella pizzica suonata da un grande della musica tradizionale salentina Pino Zimba, a sua volta figlio di pizzicato e appartenente ad una famiglia di musicisti “guaritori”.




SAGNE NCANNULATE AL POMODORO E PECORINO

Ingredienti: (dosi per 3 porzioni o 2 porzioni abbondanti )
220gr Farina di semola rimacinata
110gr di Farina integrale
165cl acqua tiepida

Preparazione:
Fare una fontana di farina sulla spianatoia e versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non volete sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia.Lasciar riposare per ¾ d’ora sotto una ciotola capovolta e poi tirare la sfoglia. La mia era tonda e aveva 55cm di diametro, la pasta, dopo il riposo, è risultata morbidissima, stenderla è stato un piacere.

Sfoglia

Arrotolare la sfoglia e formare delle strisce di pasta la cui larghezza deve essere di circa 1,5cm.
Adesso arriva la cosa più divertente!
Tenendo bloccato il bordo di sinistra, iniziare ad arrotolare su se stesse le striscioline, fino ad avere un lungo ricciolo, logicamente più è lunga la striscia, più sarà difficile formare il ricciolo, ma con un po’ di attenzione non si presenterà alcun problema.


Sagne 'ncannulate

L’importante è non far seccare l’impasto, altrimenti si rischia di spezzare le sagne durante la formatura, per cui, mentre formate i ricciolini, tenete coperto il resto delle strisce con della pellicola trasparente.
Fare riposare circa 2 ore e mezzo, 3 ore, il tempo che asciugandosi prendano la forma e la mantengano in cottura, cuocere poi in abbondante acqua salata. E’ uscita una pasta callosa e profumata, proprio come piace a me.

Sagne 'ncannulate

Io, come vedete sopra, ho condito con un semplice sughettino di pomodori, e ho cosparso il tutto di pecorino; così le avevo mangiate nel magico Salento.

20 commenti:

Paoletta S. ha detto...

"E’ una ricetta di cui vado fiera, non perché sia perfetta... ma perché mi ha fatto sentire più vicina al mondo che amo, quello degli umili!!!"

E' perchè sei grande, l'ho sempre pensato!

Scribacchini ha detto...

Bellissimo, Tina. Profondo e appassionato quanto profumato di terra e grano e troppo sole. Grazie! Kat

ps: qui, ma solo a Cogne, abbiamo un Pitipù praticamente identico a quello delle bande del Salento.

Gloria ha detto...

Bel post, molto piacevole e sentito. Immagino che anche queste sagne ncannulate siano molto buone, soprattutto perchè fatte con passione e sentimento.

spighetta ha detto...

Bellissime e davvero coreografiche....Ma come fanno a stare in forma se sono fresche?....Mannaggia a me ste cose non vengono!

marjlet ha detto...

Tina un post meraviglioso... tutto straordinariamente meraviglioso!
Proprio come te!

Barbara ha detto...

Che bel post, Tina, colmo di amore e rispetto per la tradizione. Queste sagne, callose e profumate, la rappresentano perfettamente. Spero proprio di riuscirci, proprio cosi perfette non credo...... Grazie

Azabel ha detto...

Grazie Tinuccia, io questa storia non la conoscevo.
Quanto dolore e quanta disperazione...

Elide ha detto...

Che bel regalo che hai fatto a tutte noi! Sapevo la storia della tarantella che veniva ballata per far esaurire gli effetti del veleno della tarantola ed in effetti mi sono sempre chiesta:"ma non ci sono ragni così velenosi in Italia, e allora?".
Ora, grazie al tuo post e al video che hai suggerito, ho capito che il ragno velenoso non era un'entità esterna ma interna che queste povere donne portavano dentro di sè....Un bel documento della nostra tradizione italiana: chissà quante cose ancora non sappiamo....
Complimenti per il tuo blog e per la tua bravura: hai una manualità antica!

paolaotto ha detto...

Ho sempre avuto di te una considerazione molto alta pur non conoscendoti personalmente....non mi sbagliavo! Grazie di tutto. Paola

Scribacchini ha detto...

Ma come, della cultura in un blog di cucina?!?
Ma come, l'amore per la propria terra in un blog di cucina?!?
Evvai!!!!!!!

Remy

P.S. Chi volta le spalle alle proprie radici dinnanzi a sè semina lacrime. (purtroppo non è mia)

Asa_Ashel ha detto...

Ogni volta che passo di qui so che troverò, oltre a ricette meravigliose frutto di un amore per il cibo che ha un ché di magico come se ci fosse un dialogo speciale tra te e gli ingredienti, anche un fondo di cultura che parla di Storia, di tradizioni locali che stanno scomparendo e di cui è essenziale conservare il ricordo, che ci fa capire quanto il cibo sia in relazione con tutto il resto che ci circonda e non un mondo a sè. E' per questo che penso che un blog di cucina non debba essere essenzialmente una sequenza di ricette, ma anche un modo di fare e diffondere cultura, e tu lo fai in un modo meraviglioso perché traspare tutto l'amore per quello che ci fai conoscere.

Alem ha detto...

e'bellissimo questo post!

Gambetto ha detto...

Ci sono blog che scelgo di seguire per la competenza in cucina, altri per il modo di renderti partecipe della vita che 'non conosci' o che avresti voluto conoscere meglio...con questo post li hai messi insieme in modo perfetto.
Post da incorniciare per quanto mi riguarda. Complimenti e buon inizio settimana

Anonimo ha detto...

Ciao Tinuccia, sono Anna ho letto che per fare questa pasta ci vuole semola rimacinata, non so dove avevo letto che per il pane serviva la rimacinata e per la pasta fatta in casa serviva la semola normale possibile? E per i strascinati che semola usi? Grazie. Ciao

Mariù ha detto...

Sei una grande, sono eccezionali queste sagne.
Soprattutto perché il Salento è una terra che amo e tutto quello che lo riguarda per me è un sogno.
Un bacione,
m.

francesca ha detto...

Andiamo in vacanza in Salento da svariati anni e la Puglia e`semplicemente fantastica.... le sagne sono un cult di mio marito che le mangia ogni volta che puo`.... non ho mai provato a prepararle spaventata dalla difficolta` ma ho visto diverse Pugliesi farle, una memorabile a Sqinzano! Le fai sembrare facili.. forse provo..
Questo tuo post sul Salento e bellissimo
Francesca

Anonimo ha detto...

la tua ricetta mi ha toccato molto ,perchè oltre ad essere un piatto squisito sopratutto servito con del formaggio ricotta (tipico pugliese)mi ricorda la mia mamma che puntualmente me lo prepara ad ogni ritorno a casa.Anto

gigadea ha detto...

Beddhra,

grazie. Purtroppo Pino Zimba non è più tra noi ma avrebbe sicuramente apprezzato questo tuo post.

un abraccio, Antonia

Tinuccia ha detto...

Ringrazio di cuore tutti, e mi scuso per il ritardo con il quale lo faccio:(

Anna io uso indistintamente o l'una o l'altra. L'importante per me è che sia un'ottima farina. Io utilizzo quella di Altamura che fortunatamente riesco a trovare nella mia città.

Antonia grazie, ne ero a conoscenza. Su flickr ci sono le foto del suo funerale. Quando le vidi quasi non ci credevo. Appositamente ne ho voluto parlare al presente, perchè Pino Zimba è ancora qui con noi grazie a ciò che ci ha comunicato:)
Leggendo il tuo commento mi è sembrato che tu lo conoscessi:)
Ti abbraccio e grazie:)

Francesco Tramontano ha detto...

Grazie per avermi emozionato!!! Sia per la ricetta che per tutto il resto.
Grazie ancora, Francesco