lunedì 31 maggio 2010

Facefood 2010

In periodi come questi, in cui non ho un attimo di tempo per rilassarmi e riposarmi un po’, in cui il nervosismo è all’ordine del giorno, fortunatamente ci sono giornate come queste in luoghi magici come questi

Matera

Lo so, da Facefood è passata ormai più di una settimana, ma è stata una settimana di fuoco, come ormai da due mesi a questa parte. Solo adesso sono riuscita finalmente a “mettere su carta” le emozioni provate in quel giorno.

Tristezza, per non essere stata, già dal venerdì, con Angela e Giuseppe di

Sapori dei Sassi

Avrei tanto voluto conoscere il giornalista Luciano Pignataro ed ascoltare ciò che diceva circa il suo nuovo libro "101 vini da bere almeno una volta nella vita", così come Teo Musso, purtroppo…prescrutini venerdì pomeriggio, ahhhhhhhhh!!!!!!!!

Stessa cosa per il “Laboratorio del pane di Matera” … sabato mattina avevo lezione. Fortunatamente c’era Paoletta che, oltre a conservarmi un pezzetto di lievito madre regalato a tutti i partecipanti, mi ha raccontato tutto per filo e per segno appena sono arrivata, inoltre mi è sembrato di esserci stata leggendo il bellissimo reportage fatto da Claudia di Verdecardamomo, che ho letto tutto di un fiato.

Comunque, all’una, dopo avere scorrazzato in lungo e in largo per la Basilicata, ero là ad abbracciare Angioletta, distrutta da mesi di organizzazione, ma felice, ed anche se un po’ di tensione ancora le si leggeva in volto, era contenta per come stavano andando le cose, e faceva bene……un’organizzazione perfetta!!!!!

Dopo la tristezza la gioia.

Gioia, nel vedere l’amore che Angioletta nutre nei confronti delle tradizioni della sua Matera; la prima cosa che attira la mia attenzione, quando entro nel suo particolarissimo e raffinato negozio di prodotti tipici all’interno di un sasso, è un angioletto cicciottello in cartapesta.

Sapori dei Sassi

Era palese che provenisse dalla distruzione di un carro trionfale nato per la festa della Madonna della Bruna, ma le chiedo comunque:

…Angiolè, questo angioletto faceva parte di un carro???’

E lei fiera….non un carro qualsiasi, ma un carro fatto dal Pentasuglia….lo conosci?

Angiolè e come potrei non conoscerlo, è il più grande Maestro Cartapestaio di Matera!!!!!

Lo stesso amore traspare quando Angela, durante la degustazione offertaci, presenta con la passione che la contraddistingue i suoi ottimi prodotti tipici…

Prodotti

Bè, quelle leccornìe mi hanno rimesso in sesto…ero pronta per andare a godere del panorama di Matera dal Belvedere e le chiese rupestri….un vero spettacolo!!!

Matera


E poi, via….verso la cantina “Colli della Murgia”, con presentazione dei vini e dei sistemi base dell’agricoltura biologica.

Facefood

Ma quando si dà il via ai “Laboratori del gusto” esplode in pieno la mia felicità!!!!

Appena giunta, sono stata mezz’ora a guardare il Mastro Casaro che, logicamente, è stato "bombardato" di domande….

Facefood

Per non parlare di ciò che ho provato nel vedere impastare mani esperte, dando vita a Orecchiette, Strascinati e Cavatelli, affiancate, in seguito, da quelle prima insicure e via, via più certe dei partecipanti.

Facefood

Ed eccola Lei, che fa gli onori di casa:)

Angioletta

Quante risate mi sono fatta con Angela, è stato un continuo…per non parlare dei duetti fatti con mio marito…..insieme non si possono mantenere :)))))

Ma quando è iniziata la cena…mi dispiace, ho dimenticato di avere una digitale, hihihi!!!

Spento tutto, ho iniziato a gustare ciò che ci veniva gentilmente proposto….dalla salsiccia, al canestrato, dai sott’oli di ogni tipo alle olive infornate, e ottimi primi piatti….”Strascinati con cime di rapa, peperoni cruschi e mollica di pane” e ancora “Cavatelli con sugo di funghi cardoncelli e salsiccia” e potrei continuare all’infinito…..che bontà, un perfetto connubio fra tradizione, qualità, gusto….veramente tutto, tutto, tutto eccellente!!!!!!!

Ah dimenticavo…..dopo questo ben di Dio poteva mancare il dolce???? Neanche a pensarlo…..eccolo

Dolcemandorla

Il Dolcemandorla, dolce presente già a corte di Federico II, ha stregato tutti i partecipanti…un morbido e saporito impasto di mandorle, uova, miele, zucchero, burro, bucce grattugiate di arance e limoni, che, dopo cotto, viene ricoperto da un manto di cioccolato bianco e poi passato in uno strato di mandorle a lamelle….mamma che acquolina!!!!!

Scrivendo, con dolce nostalgia ho ripercorso tutti i bellissimi momenti trascorsi...

Angela, Giuseppe, grazie!

Bè, ora iniziate a pensare a Facefood 2011;)


lunedì 17 maggio 2010

Lasagnetta a stella bicolore.

Giorni fa rimasi letteralmente incantata dinanzi alla raffinatezza di questi ravioli bicolori di Lory, la Mercante di spezie e pensai che l’utilizzo del doppio colore per una sfoglia fosse veramente un’idea interessante e particolare. Neanche a farlo apposta ieri, sfogliando il giornale “Il cuoco”, vedo una ricetta che immediatamente mi colpisce, “Lasagnetta a stella bicolore”, leggo gli ingredienti e con gioia noto che viene utilizzato il tartufo….uhmmm..tartufo non ne ho, ma finalmente ho trovato una ricetta per poter utilizzare degnamente l’olio di tartufo che mi regalarono Angela e Giuseppe una domenica che furono miei ospiti.

Dall’idea all’atto è passato pochissimo tempo et voilà….

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Vi trascrivo la ricetta integralmente, tra parentesi e alla fine le mie annotazioni.

Lasagnette a stella bicolore con noci e tartufo nero di Bagnoli

dello chef Mario Bello

Tratta da “Il cuoco” Rivista Ufficiale della Federazione Italiana Cuochi, Marzo-Aprile, pag. 30

Ingredienti (per 6 persone)

3 uova

400gr farina

30gr concentrato di pomodoro (io 40gr di doppio concentrato)

150gr formaggio alle noci

250gr besciamella

Burro fuso quanto basta (al posto del burro ho spennellato con l’olio di tartufo)

Parmigiano reggiano qb

Due spicchi d’aglio

30gr tartufo nero di Bagnoli ( io ho sostituito il tartufo con l’olio di tartufo, aggiungendone 4 gr al composto di besciamella e formaggio)

Noce moscata qb


Preparazione

Preparare una normale sfoglia gialla con 2 uova e una rossa unendo all’uovo il concentrato di pomodoro. Tagliare nella sfoglia gialla 6 quadrati di 12 cm di lato e 6 quadrati di 5cm di lato. Nella sfoglia rossa tagliare 6 quadrati di 8cm di lato.

Unire alla besciamella il formaggio alle noci e l’aglio; amalgamare bene, togliere l’aglio e profumare con pochissima noce moscata, parmigiano e il tartufo tagliato a lamelle sottili.

Cuocere i quadrati di sfoglia in acqua salata e bollente e raffreddarli.

Disporre i quadrati gialli grandi sul piano di lavoro e distribuirvi sopra il composto. Sovrapporre a stella i quadrati rossi e coprire anche questi con il composto; sovrapporre i quadrati gialli piccoli sempre sfasati a stella, e coprirli con il composto di besciamella e formaggio. Così...

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Sollevare le lavagnette ed adagiarle in una placca da forno, spennellarle con il burro fuso e una spolverizzata di parmigiano.

Cuocere per 15 minuti a 180°

Per la Sfoglia all’uovo

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-Rifacendomi alle quantità generali della ricetta, per la sfoglia gialla ho utilizzato 220gr di farina 00 più due uova, così come ho imparato alla scuola di pasta all’uovo di Gennarino. Per la sfoglia rossa ho utilizzato 180gr di farina00 + 1 uovo + 40gr di concentrato. Sono uscite 6 stelle, ma ritengo opportuno sottolineare che è rimasto abbondante impasto, specialmente di quello rosso. Essendo ritagli, avrei dovuto rimpastare il tutto e formare altri quadrati, ma non avevo né voglia, né tempo.

-Per la besciamella ho utilizzato la ricetta proposta da Paoletta qui, utilizzando però solo un terzo degli ingredienti per arrivare ai 250gr di besciamella che mi servivano.

-Nel composto ho aggiunto 30gr di noci spezzettate.

-Per la cottura in forno consiglio di non fare stare le vostre stelle più di 5 minuti, si seccherebbero troppo; il passaggio in forno, secondo me, deve servire solo a riscaldare il tutto prima di essere servito, per cui, quando le andate a lessare, tiratele quasi a cottura.

Angiolè, che dici? Ho utilizzato degnamente il tuo olio di tartufi? Ti assicuro che erano squisite!

Ah! A proposito di Angela e Giuseppe di Sapori dei Sassi, voglio ricordarvi che, il prossimo fine settimana, a Matera si terrà Facefood, qui il programma, affrettatevi ad iscrivervi! Sarebbe bellissimo poter trascorrere una giornata insieme a voi!


martedì 11 maggio 2010

Cugliaccio: lievitato arberesh

Piccola “ricerca sul campo” a San Costantino Albanese;)

Dovevo assolutamente saperne di più di un altro lievitato della tradizione lucana, il Cugliaccio o Kulac in lingua Arberesh.

Cugliaccio

Eh! Si!!! Parliamo di tradizione arberesh appunto. Ma vi chiederete.... che c’entra la tradizione lucana con quella arberesh??? E chi sono gli arberesh?

Gli arberesh sono gli albanesi d’Italia, cioè quelle popolazioni albanesi che, a partire dal XV secolo, in differenti ondate, sono emigrate a causa dell’occupazione dei turchi per giungere nell’antico Regno delle due Sicilie, e fondare comunità proprie.

Le comunità arberesh sono, quindi, oggi diffuse in quasi tutte le regioni meridionali, in special modo in Calabria e Lucania.

In Lucania, nel Vulture troviamo Barile, Ginestra e Maschito e nella Val Sarmento, ai piedi del Pollino, S.Paolo Albanese e S.Costantino Albanese.

Nel corso dei secoli, nel Vulture, la cultura originaria è andata evolvendosi in un lento processo di assimilazione verso le popolazioni autoctone, rimanendo viva, per lo più, solo nella lingua, a San Costantino e a San Paolo invece, forti elementi conservativi hanno fatto sì che l’identità culturale rimanesse integra non solo nell’aspetto linguistico, ma anche nelle tradizioni e negli usi.

E’ stato facilissimo avere informazioni data la gentilezza e l’ospitalità che caratterizza la gente del posto.

Mi sono avvicinata a tre donne anziane sedute su di un gradone dinanzi alla loro casa e, sfoderando il mio sorriso, ho detto ciò che pensavo, e cioè che sono fortunate a vivere in un paese così ricco di tradizioni. Da lì a poco ero seduta accanto a loro a “fare carte” e ad ascoltare ciò che mi dicevano. Dopo avere parlato del più e del meno, ho nominato il Cugliaccio e ho detto loro che avrei tanto voluto imparare a farlo. Non potete immaginare la loro gioia e la loro squisita generosità; mi hanno detto che è un pane legato alle feste, principalmente al matrimonio e alla Pasqua (per la Pasqua però non viene formato in questa maniera), e che tocca alla mamma dello sposo prepararlo in caso di matrimonio, mi hanno indicato gli ingredienti necessari e spiegato ben, bene l’intreccio particolare a croce che caratterizza questo lievitato, croce che rappresenta l’indissolubilità del matrimonio, mimando con le mani come dovevo procedere. Spero di aver capito bene.

Collage intreccio

Dal Cugliaccio, siamo logicamente finiti a parlare dei loro matrimoni, mi hanno spiegato che ogni famiglia possiede il proprio abito che si tramanda nel tempo e che viene utilizzato nel giorno delle nozze, appunto. Una signora voleva portarmi a casa sua a farmi vedere quello suo, ma mi sono vergognata, avevo paura di essere invadente, anche se il mio desiderio era fortissimo, per cui ho ringraziato e, con tanto dispiacere, ho detto di no. Mi hanno parlato del rito greco-ortodosso con il quale celebrano le loro cerimonie, e vi assicuro che è un’esperienza veramente unica assistere ad una loro funzione, cosa che ho fatto anni addietro. Ricordo tanti colori e il prete che celebrava di spalle al pubblico e che, dopo la funzione, l’altare è stato riparato da un pannello, in seguito ho saputo che i ministri greco-ortodossi possono sposarsi ed avere una famiglia propria.

Conoscevo già il significato dei simboli del cugliaccio, ne avevo preso visione qui, ecco che lo riporto a voi.

Cugliaccio

...L’impasto circolare, con un intreccio che forma quattro braccia, vuole rappresentare un matrimonio indissolubile ed è decorato con simboli in pasta di sale: un nido, due uccelli e due serpenti. Il nido, al centro del dolce, rappresenta la nuova famiglia e la sua casa; le uova in esso contenute sono sempre dispari, in segno di buon augurio e fertilità. I due uccelli, sulla parte alta del nido, lo difendono e rappresentano la nuova coppia ed i genitori degli sposi attenti a riparare la casa dalle avversità.

Gli uccelli inizialmente rappresentano i suoceri ed i serpenti raffigurano gli sposi che guardano dispiaciuti i genitori lasciati; in un secondo momento, gli uccelli si trasformano nella nuova coppia e i serpenti rappresentano il male.

Secondo la tradizione per ogni cerimonia si devono preparare due Kulaç, uno decorato e l’altro semplice.

Quello semplice verrà messo sotto l’altro poiché durante la messa quello decorato verrà offerto dal sacerdote, dopo essere stato bagnato nel vino, prima alla sposa e poi allo sposo in segno di reciproca appartenenza.

Per la ricetta mi sono rifatta a ciò che mi hanno insegnato le signore dando un occhio anche al disciplinare e ad una ricetta tratta da libro Mangiare d'arte in Lucania - Dolci e Rosoli . Le signore non mi hanno detto nulla circa le proporzioni degli ingredienti, per quelli ho fatto da me, per la farina ho considerato le quantità indicate dal disciplinare e per il numero di uova da utilizzare ho preso in considerazione la ricetta del libro.

INGREDIENTI:

500gr farina di semola rimacinata Senatore Cappelli

500gr farina 00 rinforzata (io ho utilizzato la Rieper gialla)

300gr acqua

200gr lievito naturale

50 gr di strutto

50gr di olio

20gr sale

4 uova + 1 per spennellare

30gr di liquore all'anice

4gr di lievito di birra

PROCEDIMENTO

In una ciotola o sulla spianatoia formare la classica fontana, al centro fare cadere gradualmente l'acqua in cui in 250gr avrete sciolto il vostro lievito madre rinfrescato precedentemente per tre volte e nei restanti 50gr di acqua il lievito di birra, aggiungere le 4 uova. Dare una rapida impastata, quindi, nel momento in cui il tutto è ancora umido, aggiungere il sale, un’altra rapida impastata ed aggiungere lo strutto e l'olio ed infine il liquore. Impastare a mano per almeno 20 minuti o comunque fino a quando l’impasto non risulterà essere liscio ed elastico. Mettere in un contenitore, coprire con carta velina e, dopo un'ora di tempo a temperatura ambiente, porre il tutto in frigo per 9 ore circa, almeno a me c'è voluto questo tempo affinchè arrivasse alla giusta lievitazione. Tirare fuori dal frigo il vostro impasto lievitato, riportarlo a temperatura ambiente facendo trascorrere circa un'ora e mezzo, ed iniziare a formare.

Dividere l'impasto in 4 parti, due da 700gr e due da 200gr. Con ognuna formare dei cilindri; con la restante pasta formare le decorazioni (io non ho utilizzato la pasta di sale). Intrecciare i cilindri formati da maggior quantità di pasta dando vita ad una coroncina e poi procedere come vi ho mostrato nelle foto dell'intreccio posta sopra. Divertitevi a formare, serpenti, uccellini ( a me più che uccelli sembrano rospi, ma vabbè, facciamo finta di niente:D) e nido e poi assemblare il tutto come nelle foto.

Porre il pane a lievitare su carta forno fino al raddoppio, coperto da un panno umido e strizzatissimo. Questa seconda lievitazione a me è durata circa due ore e mezzo, tre ore. Spennellare con un uovo ed infornare mettendo direttamente la carta forno sulla leccarda del forno capovolta, in forno preriscaldato a 200°, statico sopra e sotto per circa tre quarti d'ora/ 1 ora. Mantenere a 200° per dieci minuti e 180° per il restante tempo. Controllare la cottura, ogni forno è differente dall'altro, se dovesse scurire troppo proteggere con carta stagnola, soprattutto le decorazioni. Ne uscirà un pane da circa due kg, dall'alveolatura piuttosto compatta, ma soffice, che io ritengo essere ottimo come pane da colazione.

Cugliaccio

Non so se sono riuscita ad avvicinarmi al vero cugliaccio, perchè purtroppo non l'ho mai saggiato, ma so che ho seguito le indicazioni delle signore puntigliosamente. L'importante per me, mai come in questo caso, è stato parlarvi di ciò che esso rappresenta e di ciò che ha rappresentato per me, una giornata splendida, in cui ho potuto godere degli splendidi panorami della Val Sarmento, ma soprattutto arricchirmi della saggezza popolare di squisite signore da cui ho rimediato anche un invito di matrimonio per luglio:)))

Dedico con tanto affetto questo post a tutti voi, miei cari lettori/lettrici che siete in procinto di sposarvi, affinchè il vostro matrimonio possa essere felice e indissolubile!!!!!!