martedì 2 novembre 2010

Calzoncelli di castagne.

A casa di Tinuccia è già Natale!!!
Quella dei calzoncelli di castagne è, infatti, una ricetta tipica del Natale lucano. Io ho anticipato i tempi, avevo delle ottime castagne del Vulture e non ce l’ho fatta ad aspettare…

Calzoncelli dicastagne

Come ogni ricetta tradizionale ha mille varianti; ognuno li prepara come preferisce o così come ha imparato in famiglia.
Io, per esempio, ogni anno modifico gli ingredienti della farcitura, in base anche a ciò che tengo a casa e di solito vado ad occhio, senza pesare nulla, né per la sfoglia, né per il composto di castagne. Avevo, però, una gran voglia di farvela conoscere, (sempre se non la conoscete già), e quindi è giunto il momento di “formalizzare” questa, per me, preziosa ricetta.
Vi scrivo la ricetta e poi elenco le varie modifiche che potete attuare, in base ai vostri gusti.

Calzoncelli dicastagne

CALZONCELLI DI CASTAGNE

Ingredienti per la sfoglia:
(Ci tengo a precisare che sono avanzati 290gr di impasto, ma questo dipenderà da quanto piccoli e numerosi saranno i mucchietti di castagne e da quanto fine sarà la vostra sfoglia.)
500gr di farina00
1 uovo
30gr zucchero
40gr strutto
200gr Vermuth
Un pizzico di sale

Ingredienti per il composto di castagne:
(una delle tante varianti possibili)
250gr di castagne lesse e passate (circa 600gr di castagne crude)
100gr di cioccolato fondente
100gr di zucchero
60gr latte
40gr caffè amaro
35gr di liquore Strega
30gr di cacao amaro
Buccia di un limone grattugiato

Per la cottura, possono essere fritti nello strutto o nell’olio. Io li ho fritti nell’olio.

Preparazione:
Lessare le castagne con due foglie di alloro e, una volta cotte, lasciarle intiepidire. Tagliare le castagne in due parti e con un cucchiaino recuperarne la polpa che verrà passata al passatutto. Grattugiare il cioccolato fondente. Mettere sul fuoco il latte e, una volta caldo, farvi sciogliere il cioccolato, fino a formare una crema.
Al purè di castagne ottenuto unire lo zucchero, il caffè, la Strega, il cacao amaro, il cioccolato sciolto, la buccia di limone grattugiata; amalgamare il tutto dando vita ad un composto omogeneo.

Versare sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana, nel cui centro fare cadere l’uovo, lo zucchero, lo strutto, il pizzico di sale e impastare, per circa 15/20 minuti, con il vermuth; fermarsi ad impasto liscio e vellutato. Per non sporcare troppo il ripiano potete anche dare una rapida mescolata iniziale in ciotola e poi continuare ad impastare sulla spianatoia; di solito faccio così.
Fare riposare l'impasto per circa un'ora, tenendolo ben coperto con la pellicola.
Aiutandosi con un po’ di farina tirare la sfoglia utilizzando il matterello o la macchina per la pasta. La sfoglia deve risultare il più fine possibile. Io ho utilizzato il matterello.
Su una metà della sfoglia, distribuire e distanziare, in maniera regolare, tocchetti di 25, 30gr di composto di castagne, ed adagiarvi sopra l’altra metà sfoglia rimasta libera, così come si fa per i ravioli. In ultimo, facendo scorrere la rotella tagliapasta, ritagliare la sfoglia formando dei rettangoli.
Controllare bene se i bordi della sfoglia dei calzoncelli si siano incollati perfettamente. In caso contrario inumidirli con del latte e fare pressione con le dita. Tutto ciò è fondamentale, poiché, se non chiusi bene, i calzoncelli rischiano di aprirsi durante la cottura.
Friggere in abbondante olio. A me sono usciti circa 25 calzoncelli.

Si mantengono per parecchi giorni, anche se, appena fritti, una croccante sfoglia racchiuderà una golosissima crema di castagne, col passare del tempo la sfoglia perderà la sua croccantezza e la farcitura tenderà a diventare più solida.
Questa foto è stata scattata dopo un giorno dalla loro preparazione.

Calzoncelli di castagne

Una volta freddi possono essere conditi o con zucchero a velo, o con miele, o con vino cotto.
Se si opta per il miele, fare così come si usa per gli struffoli, cioè riscaldare il miele in una padella, e una volta liquido, far cadere i calzoncelli, girandoli fino a quando tutta la loro superficie ne verrà bagnata.
Questa volta, per pigrizia, ho “trasgredito”; il miele è stato aggiunto così…

Calzoncelli dicastagne

VARIANTI POSSIBILI(fra quelle che conosco). Ditemi le vostre:)
-Al posto delle castagne si possono usare i ceci, ma io con i ceci non ho mai provato;
-Sostituendo il Vermuth, si può impastare col vino bianco. Zasusa ci dice che la nonna impasta con lo spumante.
- Come liquore, al posto della Strega si può utilizzare il Rum, l’Anice o il Cointreau;
-Il caffè si può tranquillamente omettere;
-Si può utilizzare solo il cacao, ma io preferisco aggiungere la cioccolata.
-Invece del limone, si può utilizzare la buccia di un’arancia grattugiata o di un mandarino;
-Si può aggiungere la cannella;
-Giò ci dice che nel salernitano l'impasto delle castagne viene impreziosito dall'aggiunta di pere secche.


Adesso potete dare libero sfogo alla vostra arte culinaria:)

33 commenti:

LISA51 ha detto...

Troppo buona questa ricetta,la usero' appena posso.Complimenti,Lisa.

piccoLINA ha detto...

Tinuccia.... a quest'ora vedere queste meraviglie ti fa iniziare la giornata col sorriso!!!
Devono essere ottimi!
Un abbraccio e buona giornata
Paola

PS. ho appena lanciato un giochino sul blog, mi farebbe piacere se partecipassi!
Un bacione!

Simo ha detto...

....mmmm...devono essere divini!

Sarah B. ha detto...

Anche se non ci sono le castagne ed i ripieni sono sostanzialmente diversi, mi ricordano tanti i ravioli al cacao che fa la mia nonna, in quel caso a Carnevale però. Ed io li amo...
Andando pazza però anche per le castagne...questi me li segno cara Tinuccia, e staranno lì in attesa del momento perfetto (che credo capiterà prestissimo :D)

Manuela ha detto...

sono davvero senza parole, passare dal tuo blog è sempre un grande piacere, non solo per gli occhi.
P.s. hai notizie delle sorelle nurzia? continuo a mandare mail senza avere risposte!
ciao
Manuela

Paola ha detto...

Ciao!
Mi chiamo Paola, sono figlia di un Lucano e di una Marchigiana. Mia nonna li preparava ad ogni Natale, li metteva in delle grande ceste ben nascoste, sperando che nessuno li ribasse.
Nelle Marche nessuno li preparava, ma a me piacciono da impazzire, la sfoglia ha il suo perchè e il dentro è qualcosa di insolito e se sono ben fatti non sembrano neanche fritti.
Ora li prepara mia mamma, ma l'assaggio del ripieno spetta a papà, perchè se non sono come quelli di nonna...bè, non è Natale.
Grazie per avermi regalato questo ricordo da bambina e complimenti per le tue ricette!

manuela e silvia ha detto...

Sono fantastici questo calzoncelli! noi adoriamo le castagne e non parliamo dei dolci che le prevedono! goloso, con il giusto tocco di sapori diverdie, ma ben combinati! interessanti anche le varianti eh ;)
un bacione

Claudia ha detto...

Questi calzoncelli sono semplicemnete fantastici! Non conoscevo questa ricetta, dalle mie parti non esiste niente di tutto ciò, almeno che io sappia! Bravissima, come sempre, hai sfornato una ricetta molto golosa!

Zasusa ha detto...

wow tinuccia...anch'io li ho già assaggiati i calzoncelli anche se natale non è ancora arrivato! a casa mia è nonna che li preparara di solito e l'impasto non l'ha mai fatto con il liquore ma con lo spumante!! i tuoi sono bellissimi, immagino il sapore!! brava ;)

Luciana ha detto...

Non hai anticipato di molto eh...io sento già profumo di Natale in giro e questi calzoncelli lo sono perfetti per un dolce anticipo delle feste!!! un abbraccio cara :)

il ramaiolo ha detto...

Non vedo l'ora di Natale.... Intanto assaggio quete delizie! Ciao!

Gio ha detto...

anche da noi a Salerno sono tipici del Natale, nel ripieno mia madre ci mette anche le pere secche, varianti :) comunque buonissimi!

barbara ha detto...

..Gnammmm!
Castagne! Con la cioccolata, in ogni modo.. sono la fine del mondo!!! :)
Bravissima, come sempre!
Un bacio grande!

Tinuccia ha detto...

Lisa, grazie!

Paola, grazie per l’invito.

Simo ,ti ringrazio.

Cara Sarah, sai che non conosco i ravioli al cioccolato di cui parli? Sarebe bello conoscerne un po’ di più. Grazie per avermi fatto scoprire una cosa nuova:)

Grazie Manuela. No, mi dispiace, delle sorelle Nurzia non ho notizie.

Paola, benvenuta! La vedo dura per la tua mamma; a me non escono mai uguali alla volta precedente!!! Grazie per avermi raccontato un po’ di te; è stato piacevolissimo leggere della tua famiglia:)

Manuela e Silvia, Claudia, grazie!

Zasusa, con lo spumante non l’avevo mai sentito, ma penso che sia un’ottima idea. Proverò:)

Giò, le pere secche??? Ma dove si comprano? Interessantissimo, grazie:)

Zasusa, Giò, grazie! Aggiungerò le vostre varianti alla lista:)

Un abbraccio a te, Luciana:)

Il ramaiolo, Barbara, grazie:)

Laura ha detto...

Che meraviglia! Devo provarli al piu' presto. Grazie!

Pagnottina ha detto...

Che bella ricetta! Conosco i "cazuncidd" che mi fà ancora una zia e anche la socerina nel periodo di Natale! Ma con i ceci e il vincotto ;D.
Splendidi i tuoi! Baci

Luciana_D ha detto...

Hanno un aspetto golosissimo!! Non li conoscevo .
Bravissima come sempre :)

Anonimo ha detto...

E' bello ritrovare ricette tanto semplici e così raffinate:gusto di memorie e di affetti. Nonna ne preparava di diverso tipo per accontentare tutti; oltre il ripieno che hai indicato ne preparava un altro con ceci passati e lessati che univa alle castagne, il tutto risultava più pastoso ed ancora un ripieno di ricotta mescolata con uova e zucchero, i miei preferiti.Pia

ilcucchiaiodoro ha detto...

Lo sai Tinuccia che questo è uno dei miei dolci preferiti? ne potrei mangiare tanti da stare male! Adoro anche farli,che però ci vuole il suo tempo... sopratutto chi come me gli piace dargli la loro forma originale con il contorno "ricamato" è vero ci sono tante varianti,dalle mie parti ci aggiungono anche i pinoli...

Ottimi me ne passi un pò? Quest'anno ancora non li ho fatti :-(

Donatella

Fabiana ha detto...

complimenti per questi dolci favolosi ma soprattuto complimenti per tutto il blog.. è uno splendore.. un bacio Fabiana

Mapi ha detto...

Mamma mia che bontà!!!!!

Anonimo ha detto...

Scusa se mi intrometto, ma questa ricetta mi ricorda troppo la mia infanzia, e anche l'adolescenza!! Li faceva mia nonna per Natale!! E qualche volta li rifaccio anch'io. Come hai detto tu ogni posto ha delle piccole variati, qui a Modena si usa tra l'altro mettere nell'impasto del ripieno un miscuglio di spezie (finocchiona e cumino) che io trovo già dosato e preconfezionato in una vecchia drogheria in centro a Sassuolo.
Ciao
Daniela

unika ha detto...

Ciao....Quest'anno ho organizzato lo swap natalizio....spero vorrai partecipare anche tu:-) ti aspetto nel mio blog dove è tutto spiegato come avverrà:-) un bacio
Annamaria

eres ha detto...

ciao:) anche io come gio sono della provincia di salerno, da noi si chiamano "pasticelle" e ci sono varie varianti, chi come la mamma di gio mette pere secche o marmellata di pere, chi pinoli...
in casa mia però le prepariamo col cioccolato semplice come le tue :)

unika ha detto...

che buoni che devono essere questi dolcetti....copio subito la ricettina:-) buona serata Annamaria

unika ha detto...

Ciao.....Quest'anno ho organizzato lo swap natalizio....spero vorrai partecipare anche tu:-) ti aspetto nel mio blog dove è tutto spiegato come avverrà:-) un bacio
Annamaria http://ipiaceridellavita2.blogspot.com/

Luisa ha detto...

Ciao! Li preparo così, ricetta della mia tata:
per l'impasto, 500 g farina, 30 g olio, del vino dolce. Lascio riposare.
Per il ripieno: 1 kg castagne lessate e sbucciate, 1 pera frullata, 250 g latte, 400 g zucchero, 150 g cacao in polvere, 100 g marmellata di albicocche ed un po' di strega.
Friggo in olio bollente e decoro con miele e confettini di zucchero.

Eliana ha detto...

Ciao Tinuccia,
in Basilicata cambia la ricetta in base al posto.
La mia bella nonnina è dei paesi di montagna, quindi fa una ricetta che da noi di pianura è sconosciuta, ma è buonissima.
Mi nonna mette, cioccolata, castagne, ceci, buccia d'arancia, VIN SANTO (!!!), e se non mi sbaglio un pizzichino di cannella (ma piccolo). non mi sembra di ricordare altro, ma ti assicuro...DIVINI!

Anonimo ha detto...

Buoni davvero...leggendo il tuo meraviglioso blog ho letto ke sei lucana anke tu..io li ho fatti nel periodo della sagra della castagna,ti assicuro ke erano buonissimi,ma ripieni solo con la classica crema di marroni...mentre a Natale si usa prepararli(almeno come faccio io e in qualke pasticceria)con ripieno di castagne(1kg),cioccolato(300g),mandorle tostate e tritate finemente(200g) e il tutto impastato cn il Vin cotto...davvero buonissimi!!!
la sfoglia la impasto cn il vino bianco...;-)
ciao Lucia prov.Potenza.

Marjlou ha detto...

Da me si fanno con i ceci!
Infatti con le castagne non li ho mangiati mai! E si condiscono solo con il miele!
Ti sono usciti benissimo: complimenti!

Anonimo ha detto...

Ciao Tinuccia, ho fritto ieri i tuoi calzoncelli, ma la sfoglia non è risultata croccante come descrivevi. Solo i bordi della frittella erano più fragranti..il resto è rimasto umido. Ho tirato la sfoglia sottile con la macchina per la pasta (n°6). L'unica modifica fatta all'impasto è stato il vino, ho sostituito al vermuth il vino malaga. Dove ho sbagliato? :(
Pacchiottella

amalia ha detto...

sai originariamente sono di salerno precisamente vicino baronissi (mercato san severino)ma abito a caserta e questi dolci li faccio ogni anno per natale,coperti di miele e confettini colorati, perche e una nostra tradizione. son simili ai tuoi solo che ci aggiungo la nutella senza latte e la strega,ne pere e ne albicocche secche . vanno matti tutti

simo ha detto...

mia suocera lucana li fa solo con il cacao o con i ceci...non tanto buoni cmq. a salerno invece li facciamo molto simili ai tuoi...castagne e cioccolato in egual peso in più c'è la cannella e i pinoli tritati grossolanamente o interi. e nella sfoglia mettiamo il succo di 1 arancia. poi la forma è diversa, sono smerlati. se ti va li ho messi nel blog, sono caratteristici con il ricamo.
poi ci sono un sacco di riti...nessuno può guardare mentre friggi altrimenti si aprono, devi mettere un coltello fuori all'uscio con la lama rivolta verso l'interno altrimenti...si aprono...il terrore è quello anche perchè si sporca l'olio ed anticamente erano dolori!!! :) mi piace molto questo scambio di trazioni. baci